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Blanqueado del Caracol Marino con Solución de Hidróxido de Sodio para Elaboración de Croquetas
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Maza, Santos; Muñoz, Aída
La coloración oscura de las croquetas del caracol marino que a parece como consecuencia de la pigmentación superficial del tejido muscular fueron reducidos con soluciones calientes de hidróxido de sodio. De todos los ensayos efectuados se de terminó que él mejor tratamiento se consigue con NaOH al SO /o aun a temperatura de 70º a 8 0ºC por un tiemp o de 6 minu tos . Los tratamientos alternativo s de N a OH al 2 º/ o, 4 0/ o , y Sº /o a temperatura de 9 Q O C duran te 2 a 4 minutos resultaron también efectivos, pero con mayor pérdida de peso del producto.
Cambios en la calidad de anchoveta entera y HG durante el almacenamiento en congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Maza, Santos; Solari, Armando; Salas, Alberto
Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la anchoveta entera fue aceptada hasta los 180 días de almacenamiento, mientras que las muestras hg fueron rechazadas a los 150 días. Palabras clave: Engraulis ringens, exudado libre, exudado por cocción, oxidación.
Cambios en los parámetros físicos, químicos y sensoriales durante el proceso de maduración de la anchoveta peruana
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Maza, Santos; Salas, Alberto
Se evaluaron los cambios físico-químicos y sensoriales en función del tiempo de maduración de la anchoveta. El primer día se alcanzaron valores de humedad de 53%, observándose un incremento en el contenido de cloruros (14,9%).
Capacidad de retención de agua y exudación del músculo de tiburón descongelado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos; Pérez, Roberto
Se estudiaron las variables que influyen en la pérdida de la capacidad de retención de agua y la exudación del músculo de tiburón diamante Isurus oxyrinchus congelado a bordo inmediatamente después de capturado. Entre los factores que afectan la calidad de esta materia prima, produciendo una textura correosa y seca cuando es sometido a un proceso de cocción son : el alto contenido de humedad, tamaño del ejemplar, el rigor de descongelado, tamaño y tipo de corte de las porciones, velocidad y temperatura final de descongelado. Se determinó que los cambios de textura del músculo del tiburón se pueden evitar si se corta en porciones longitudinales de 70x60x40 mm al estado congelado, de manera que durante el proceso de descongelación se minimice el rigor de descongelado por una menor degeneración de la proteína miofibrilar,
D ifu s i ó n de cloruro d e sodio y á cido ac ét ico En e l músculo de a nchov e t a p e ru an a (Engraulis Ringens) dur an te e l proceso de mari na do
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos
Se determinó la v elocidad d e p ene tr a ci ó n de l cloru r o d e sodio y áci do a c ét ic o e n l os fil e t es de a n c hov e t a du r ante el pr oce so de mar inad o en fr ío . S e o btuv o e l e q u ilibri o de l a co nce n tració n d el cl o ru ro de s odio y ácido acé ti co entre l a salmuera y e l filet e a l os 10 dí as d e m ar in ac i ón . Se h a ll ó el e qui l ibrio d e co n c e ntr a ción del á ci do ac ético , cl oru ro d e s o dio y pH e ntr e el pr o du cto en v a s a do y e l l í qu id o de co b e rtura de s pué s de 1 5 dí as de almac e nad o. T a m bién se demost r ó que l a mínim a variaci ón de acidez, NaCI y pH d e l p ro d u ct o ma rina do o cur r i ó d uran t e l os 120 dí a s de alm a c e n amie n t o a 3 º C, sin nin gún ca m b io no to rio de s d e e l p unt o d e vi s t a se nsorial, químico, físic o y microbiológico .
Desarrollo de formulaciones de batido como Alternativas a productos comerciales utilizados En el empanizado de porciones de calamar gigante
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Maza, Santos; Ramírez, Analhí; Solari, Armando
Desarrollo de formulaciones de batido como alternativas a productos comerciales utilizados en el empanizado de porciones de calamar gigante Dosidicus gigas. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 57-64.- Para determinar las características de viscosidad y optimización de la formulación de batidos en función al porcentaje de empanizado, adherencia de la cobertura y la absorción del aceite en el producto frito, se ensayaron diferentes pruebas con batidos elaborados a partir de harinas, almidones modificados, hidrocoloides, aditivos e ingredientes. Se determinó que el tiempo óptimo de homogeneizado de la mezcla de batido con agua fría (≤ 9 °C) fue de un minuto; la proporción de mezcla agua/ sólido fue de 2,5/1,0; el batido fue optimizado con el uso de formulaciones 1 y 3 que mostraron una viscosidad de 11,2 y 11,7 segundos, respectivamente, en relación al control (11,6 segundos). Con los batidos optimizados, se obtuvieron coberturas con 25% de empanizado en peso, 100% de adherencia y con captación de aceite al 11%, similar al batido comercial utilizado (control) en el producto frito.
Difusion de cloruro de sodio y ácido acético en el músculo de anchoveta peruana (Engraulis ringens) durante el proceso de marinado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos
Se detrmino la velocidad de penetracion del cloruro de sodio y ácido acético en los filetes de anchoveta durante el proceso de marinadoen frio. Se obtuvo el equilibrio de la concentración del cloruro de sodio y ácido acético entre la salmuera y el filete a los 10 días de marinacion.
Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad de la pulpa de anchoveta durante el Almacenamiento en congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Salas, Alberto; Maza, Santos; Barriga, Maritza
Se evaluó el efecto de los antioxidantes: Erisorbato de sodio 0,1% +TPP 0,5% + EDTA 0,025%; TBHQ 0,02% + EDTA 0,01%; y α-tocoferol 0,01% + lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0,05% sobre las características químicas y sensoriales de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) empacada al vacío y almacenada en congelación por siete meses a -25 °C. La muestra testigo fue calificada como apta por el panel sensorial hasta los tres meses de almacenamiento, y los tratamientos evaluados no presentaron diferencias sensoriales significativas hasta los cinco meses. Los tratamientos y el tiempo de almacenaje mostraron un efecto combinado tanto sobre el valor peróxido (VP) (r = 0,964) como sobre los valores de ácido tiobarbitúrico (ATB) (r 75 2 = 0,964) y sobre los ácidos grasos libres (AgL) (r 2 =0,996). Sin embargo, con el VP no se observó una relación con el análisis sensorial, lo que sí ocurrió entre el porcentaje de ácidos grasos libres y el ATB. A lo largo del almacenamiento se registró un incremento constante de AgL, desde valores de 1% hasta aproximadamente 6%, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos antioxidantes. En relación al color se observó un incremento en el valor h, mientras que el valor a* disminuyó en todos los tratamientos durante el almacenamiento. Según los resultados sensoriales, se concluye que la mezcla TBHQ +EDTA fue el mejor tratamiento.
Efecto del estado post mórtem de la anchoveta (Engraulis ringens) en las propiedades reológicas del Surimi
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Maza, Santos; Solari, Armando
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasiﬁ cado en función al número de reﬁ nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer reﬁ nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.
Efectos de un proceso de lixiviación ácida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus gigas "pota
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Maza, Santos; Rosales, María; Castro, Rafael
Pruebas experimentales realizadas en el procesamiento de surimi obtenido a partir de la "pota" Dosidicus gigas han demostrado que los compuestos que constitutyen la fracción de nitrógeno no proteico, probables contribuyentes al sabor ácido amargo percibido en el manto de la pota cruda, pueden eliminarse mediante un proceso de lixiviación en cuatro etapas, usando una solución ácida-salina, consistente de ácido cítrico (0,026M) y cloruro de sodio (0,34 M) en la primera etapa, neutralizándose en la última etapa de bicarbonato de sodio (0,024 M).
Elaboración de caramelo de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos; Rivas Plata, Héctor
Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31 %, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación parcial (ósmosis) de las fibras cárnicas con jarabe de azúcar concentratado (almibar), sometido a alta temperatura en medio ácido. De los ensayos realizados, se ha determinado que el mejor tratamiento obtenido fue con jarabe de azúcar en la proporción azúcar/carne: 60/40 , acidificando con ácido cítrico a pH 2.0 y sometido a 9SºC durante 8 a 10 horas.
Elaboración de sopa deshidratada de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Maza, Santos; Barriga, Maritza
Se elaboraron varias mezclas de polenta con surimi deshidratado las cuales fueron extruídas. Luego se determinó el contenido de proteínas, densidad, relación de expansión y viscosidad.
Emulsión de carne de pescado texturizado por congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Maza, Santos; Hamamoto; Muñoz
El bistec de sardina es un producto texturizado por congelación a base de una emulsión de la carne de sardina. Este producto es similar en textura y en apariencia a la carne de res cocida y ademas conserva sus propiedades de masticabilidad después de la cocción. Para la texturizacion, esencialmente se preparo una emulsión a base de una mezcla de 85% de la carne de sardina y 15% de pasta de jurel (Surimi) con otros ingredientes (almidón, aceite, clara de huevo, especies y agentes texturizantes) en un cortador mezclador por 20 minutos, con una temperatura de la mezcla de 15ºC.
Ensayo Experimental de Aceptación y Conservabilidad de Hamburguesa de Sardina
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Maza, Santos; Lavado, Pilar
Se efectuaron pruebas de degustación con diversas formulaciones de hamburguesas de pescado mezcladas con proporciones de carne de bovino, suino y cebolla, obteniéndose una hamburguesa de sardina (70º/o), con carne de cerdo (30º/o) y cebolla (IQO/o del peso total) que tuvo aprobación de un grupo de degustadores con un grado de aceptación similar al de la hamburguesa tradicional de carne de vacuno. Este producto se conservó bien a -20ºC durante tres meses sin mostrar alteraciones
Imitación de carne de cangrejo texturizado por congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos; Rivas Plata, Héctor
En este trabajo se describe las experiencias realizadas para la obtención de un nuevo producto llamado imitación de carne de cangrejo. El texturizado por congelación, se obtiene mediante la formación de fibras cárnicas; la cual ocurre por el fenómeno de esponjamiento de la emulsión de una mezcla de pasta de pescado (75%) con carne de marisco (25%), durante el proceso de congelación , a una temperatura de -lS º C durante - 20 horas. El producto cuando se calienta se cuece al vapor, se gelifica originando una textura firme y elástica, similar a la carne de cangrejo natural.
Influencia del tiempo , temperatura y refinación En la textura del surimi de anchoveta peruana (Engraulis ringens)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos; Solari, Armando
Influencia del tiempo , temperatura y refinacion en la t ex tura del surimi de "a n cho v eta peru a na" (EngrauJi s ringens) Se evaluó el efecto d e l tiempo, d e la temperatura y de las operaciones de refina c ión (primer refinad o PR, s e gund o refinado SR, tercer r efinado TR y me z cla d e r e finados MR) e n l as característi c as de tex tur a del su r i m i de anchoveta con adición de 0 , 05 % tran s g l utaminasa (TGMasa). Se determinó la influencia favorabl e d e la re ti c ula ci ón e n las propiedades del g e l de surimi MR. En e l surimi PR se obtuv o l a mejor ind u cción a l a r eticulación a 25 º C por 2 horas (p < O . OS). E l número d e operaciones de refinación efectuadas e n la pulp a la v ada influyeron sobre las caract e rísticas de textura de l as mues tr as de surimi reticuladas a 25 º C/2h . Los valor e s de dure z a, elasticidad y fu e rza de g e l s e pr es enta r on en e l siguiente orden: PR > MR> SR> TR, mostrando di fe rencia s ignificativa entre ellos.
Mejoramiento del color de pulpa y s u rimi De anchoveta peruana (Engraulis ringens)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos; Llave, Iván
Mejoramiento del color de pulpa y surimi de " anchoveta " , (Engraulis ringens). Se a p l i c ó u n tratamie nt o de blanqu e ad o de l a p ulpa de anchov e ta m e d i ante pe l ado con áci d o ac éti co (APCA), o b t e nien d o u na mejora sig nifi cati va de la b l an c ura respe ct o a p u l p a d e anchoveta s in tra t a mie nto (AS P ) . El color d e s urirni preparado a pa r tir d e A PCA n o pr e s e ntó d i fe r enc ia s i gnificativa en re l ación al surim i de A SP. Sin e mbargo , el uso del dióx i do d e ti t anio ( Ti0 2 ) aumentó e l valor L * y d i s minu y ó e l valor b* d e l s uri mi de APCA en forma significativa, por lo q ue s e le consider ó como un blanq u ea d o r e f e ctivo para suri mi de anchove t a. L a adició n de 1i 0 2 no eje r ció camb i os significat i vos e n la s propi e dades de l a te x tura d e g e l del s u rimi. PA LABRA S CLAVE: s ur im i , pul p a, blanq u eado, d i óxid o de titanio , grado de b l ancura, anchove t a peruana, Engraulis r i ng e ns .
Milanesa de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos; Pérez, Roberto; Silva, Luis
La milanesa de pescado es un producto a base de pulpa de merluza (Merlucc i us gayi perua11us)modificado estructuralmente. Esto se consiguió mediante el ligamiento de las partículas de carne molida mezclada con agentes crioprotectores ( sal 1 %, azúcar 1 % y polifostato de sodio 0.2%) sometido al efecto de la congelación. Este producto fue cortado en porciones delgadas y luego de ser descongeladas, pre- sentaron una textura muy similar a la del músculo intacto y diferentes a las de carne molid a inicial. En esta condición este producto fue muy apropiado para ser recubierto con pan molido (hasta el 6.4%), listo para ser frito. Por esta razón se le denominó milanesa de pescado . El producto se mantuvo en buenas condiciones de conservación a -25 º C durante 3 meses.
La Pesquerita pulpa de pescado salada
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos
La nota técnica presente es una síntesis de la tecnología de procesamiento de la pulpa de pescado salada, utilizando Sardina "Sardinops sagax sagax", Jurel "Trachurus symmetricus murphyi" y Caballa "Scomber japonicus", entre otras especies pelágicas, como una forma de conservación. El proceso conlleva a acidificar la pulpa con ácido cítrico(0.5 % a 2%) y mezclar con sal fina al 30%(p/p), escurriendo y prensando la mezcla. El prensado reduce considerablemente el contenido de humedad, los componentes solubles en agua responsables del sabor, olor y color(compuestos nitrogenados no proteícos, sales inorgánicos , pigmentos, etc.) de la pulpa de pescado. Este producto resultante es la pulpa salada prensada que tiene una humedad inter- media de alrededor de 45% y sal (Cloruro de sodio) de 24.5%, posee una actividad de agua (Aw) 0.75. Este nivel de Aw parece ser suficientemente baja para permitir un período de vida útil de varios meses del producto envasado al vacío en bolsas de nylon/ polietileno, almacenada a temperatura ambiente. El producto se reconstituye remoján- . dolo para ser utilizado en gran número de recetas. Los ensayos de comercialización han indicado favorable aceptación por parte de los consumidores, tanto en precio . como en calidad del producto.
Procedimiento de elaboración de surimi, concentrado proteico Obtenido a partir del manto de calamar gigante o pota (Dosidicus Gigas)
(INDECOPI, 2012-10-30) Maza, Santos; Solari-Godiño, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel; Instituto Tecnológico de la Producción
Patente de invención para "Procedimiento de elaboración de surimi, concentrado proteico. Obtenido a partir del manto de calamar gigante o pota (Dosidicus Gigas)", a favor de ITP