Influencia del tiempo , temperatura y refinación En la textura del surimi de anchoveta peruana (Engraulis ringens)

Abstract

Influencia del tiempo , temperatura y refinacion en la t ex tura del surimi de "a n cho v eta peru a na" (EngrauJi s ringens) Se evaluó el efecto d e l tiempo, d e la temperatura y de las operaciones de refina c ión (primer refinad o PR, s e gund o refinado SR, tercer r efinado TR y me z cla d e r e finados MR) e n l as característi c as de tex tur a del su r i m i de anchoveta con adición de 0 , 05 % tran s g l utaminasa (TGMasa). Se determinó la influencia favorabl e d e la re ti c ula ci ón e n las propiedades del g e l de surimi MR. En e l surimi PR se obtuv o l a mejor ind u cción a l a r eticulación a 25 º C por 2 horas (p < O . OS). E l número d e operaciones de refinación efectuadas e n la pulp a la v ada influyeron sobre las caract e rísticas de textura de l as mues tr as de surimi reticuladas a 25 º C/2h . Los valor e s de dure z a, elasticidad y fu e rza de g e l s e pr es enta r on en e l siguiente orden: PR > MR> SR> TR, mostrando di fe rencia s ignificativa entre ellos.