Difusión de cloruro de sodio y ácido acético en el músculo de anchoveta peruana (Engraulis Ringens) durante el proceso de marinado

Abstract

Se determinó la velocidad de penetración del cloruro de sodio y ácido acético en los filetes de anchoveta durante el proceso de marinado en frío. Se obtuvo el equilibrio de la concentración del cloruro de sodio y ácido acético entre la salmuera y el filete a los 10 días de marinación. Se halló el equilibrio de concentración del ácido acético, cloruro de sodio y pH entre el producto envasado y el líquido de cobertura después de 15 días de almacenado. También se demostró que la mínima variación de acidez, NaCl y pH del producto marinado ocurrió durante los 120 días de almacenamiento a 3 ºC, sin ningún cambio notorio desde el punto de vista sensorial, químico, físico y microbiológico.