Cambios en la calidad de anchoveta entera y HG durante el almacenamiento en congelación

Abstract

Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la anchoveta entera fue aceptada hasta los 180 días de almacenamiento, mientras que las muestras hg fueron rechazadas a los 150 días. Palabras clave: Engraulis ringens, exudado libre, exudado por cocción, oxidación.