Capacidad de retención de agua y exudación del músculo de tiburón descongelado

Abstract

Se estudiaron las variables que influyen en la pérdida de la capacidad de retención de agua y la exudación del músculo de tiburón diamante Isurus oxyrinchus congelado a bordo inmediatamente después de capturado. Entre los factores que afectan la calidad de esta materia prima, produciendo una textura correosa y seca cuando es sometido a un proceso de cocción son : el alto contenido de humedad, tamaño del ejemplar, el rigor de descongelado, tamaño y tipo de corte de las porciones, velocidad y temperatura final de descongelado. Se determinó que los cambios de textura del músculo del tiburón se pueden evitar si se corta en porciones longitudinales de 70x60x40 mm al estado congelado, de manera que durante el proceso de descongelación se minimice el rigor de descongelado por una menor degeneración de la proteína miofibrilar,