Efectos de un proceso de lixiviación ácida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus gigas "pota

Abstract

Pruebas experimentales realizadas en el procesamiento de surimi obtenido a partir de la "pota" Dosidicus gigas han demostrado que los compuestos que constitutyen la fracción de nitrógeno no proteico, probables contribuyentes al sabor ácido amargo percibido en el manto de la pota cruda, pueden eliminarse mediante un proceso de lixiviación en cuatro etapas, usando una solución ácida-salina, consistente de ácido cítrico (0,026M) y cloruro de sodio (0,34 M) en la primera etapa, neutralizándose en la última etapa de bicarbonato de sodio (0,024 M).