Cambios en los parámetros físicos, químicos y sensoriales durante el proceso de maduración de la anchoveta peruana

Abstract

Se evaluaron los cambios físico-químicos y sensoriales en función del tiempo de maduración de la anchoveta. El primer día se alcanzaron valores de humedad de 53%, observándose un incremento en el contenido de cloruros (14,9%).