Difusion de cloruro de sodio y ácido acético en el músculo de anchoveta peruana (Engraulis ringens) durante el proceso de marinado

Abstract

Se detrmino la velocidad de penetracion del cloruro de sodio y ácido acético en los filetes de anchoveta durante el proceso de marinadoen frio. Se obtuvo el equilibrio de la concentración del cloruro de sodio y ácido acético entre la salmuera y el filete a los 10 días de marinacion.