REVISTAS ARBITRADAS

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/236

Colección de artículos en revistas arbitradas con revisión por pares. Se registran metadatos de versión y DOI.

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Acción bactericida del cloruro de plata y cloruro de sodio en filetes de pescado.
(ITP red CITE, 1994) Ayala-Galdós, María Estela; Sánchez-Hernandez, Jorge Luis
Se investigó la acción microbicida de soluciones de cloruro de plata y cloruro de sodio (CPS) como solución de lavado por inmersión de filetes de lisa (Mugil cephaluss y caballa (Scomber japonicus peruanusi a tres concentraciones: 0.1 y 30 mg/1 (Ml), 0.2 y 60 mg/1 (M2) y 0.3 y 90 mg/1 (M3) de cloruro de plata y sodio respectivamente. La población bacteriana psicrófila y mesófila fue específicamente. reducida entre rangos de >1 y 2< log 10 UFC/g, resultando de mayor eficacia los tratamientos M2 y M3. Los indicadores de contaminación fecal más sensibles fueronlos estreptococos. Ninguno de los tratamientos con CPS fueron efectivos para muestras previamente inoculadas con los patógenos Vibrio cholerae y Staphylococcus aureus.
Acción de los Lípidos y Aminas en la Reacción de Coloración Superficial de la Sardina Enlatada
(ITP red CITE, 1984) Wakao, Angélica; Pazos, Melva
Se estudió a los principales elementos que intervienen en la reacción de coloración superficial en la sardina enlatada, provocando la formación de pigmentos mediante sistemas de reacciones-modelos con azúcares, aminas volátiles, aminas no volátiles y la grasa de la sardina; así como con el músculo de la sardina. Los pigmentos se fraccionaron de acuerdo a su solubilidad, en hidrofílicos y lipofílicos, lográndose identificar que los pigmentos de la conserva de sardina son mayormente del tipo lipofílico y que su formación se halla influenciada por la presencia de oxígeno y grasa. Los datos indican que son las aminas volátiles —trimetilamina, dimetilamina y amoníaco— las que reaccionan directamente con la grasa oxidada y que la temperatura acelera estas reacciones.
Alfa tocoferol y su efecto sinérgico sobre la oxidación de los lípidos de la piel de sardina
(ITP red CITE, 2003) Vicetti, Rodolfo; Ishitani, Takasuke; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Ayala-Galdós, María Estela
Se determinó la efectividad de alfa-tocoferol (T) en concentraciones de 0,01 %, 0,1%,1,0% y 10%; combinado con al accion sigergica de lecitina (L) y ácido ascórbico (AA).
Aplicación del método del índice de calidad de pota (Dosidicus gigas)
(ITP red CITE, 2004) Ordoñez-Ramos-de-Cano, Leny Rosario; Plácido-Cárdenas, Manuel
Se analizó la vida útil de calamar gigante mantenido en hielo. La evaluación sensorial se realizó mediante el método del Indice de calidad (MIC, escala 0-14) y una prueba de olor y sabor en producto cocido.
Aplicación del método del índice de calidad en pulpo (Octopus mimus)
(ITP red CITE, 2007) Bellido, Rocio; Ordoñez-Ramos-de-Cano, Leny Rosario; Plácido-Cárdenas, Manuel
Se estudió la vida útil del pulpo almacenado en hielo, mediante el Método del Índice de Calidad (MIC, escala 0-17), correlacionando los atributos sensoriales con indicadores químicos. Los resultados indicaron que las muestras de pulpo almacenadas en hielo, mantuvieron condiciones de aceptabilidad al consumo humano entre 10 a 12 días, mientras que el ph no mostró mayor variabilidad, por lo que no podrían ser utilizados como un indicador de deterioro en esta especie. Los resultados indicaron también que los análisis de BVN y TMA sugieren que estos parámetros químicos son efectivos para la evaluación de frescura del pulpo, mostrando buena correlación con los indicadores sensoriales durante el almacenamiento en hielo.
Aspectos bioquímicos y cambios post mortem del filete de paiche (Arapaima gigas) almacenado en hielo
(ITP red CITE, 2004) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth
Se obtuvieron datos iniciales sobre la composición química proximal, contenido de macro y micronutrientes, metales pesados y perfil de ácidos grasos de paiche. Por contenido graso, la especie puede ser considerada magra; los valores de metales pesados no sobrepasan los límites recomendados y los ácidos grasos poliinsaturados representan el 24% del total.
Aspectos de actividad proteolítica en el músculo de pota (Dosidicus gigas)
(ITP red CITE, 2006) Solari-Godiño, Armando; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Se estudiaron aspectos sobre la actividad proteolítica en el manto de pota o calamar gigante evaluando los efectos de pH y temperatura, asi como la adición de inhibidores de grado alimentario (albúmina de huevo y plasma de bovino) y tampones citrato-fosfato.
Aspectos Microbiológicos de lo s Embutidos de Pescado Almacenado a so 200 y 300C
(ITP red CITE, 1984) Rado, Edgar; Shimabukuro, Roberto
Se efectuó un estudio de almacenamiento, evaluando los cambios microbiológicos, la apariencia general y la flora microbiana presente en embutidos de pescado; mezcla de sardina (Sardinops sagax sagax) 67 %, lisa (Mugil cephalus) 33 %, con sorbato de potasio (20 ppm) como preservador. Se demuestra que un embutido con empaque impermeable y sellado, mantenido a 30 °C, se altera entre 3 y 5 días de almacenamiento. A 20 °C conserva sus condiciones originales durante 15 días y a 5 °C durante 35 días, sin mostrar signos de alteración. La flora microbiana responsable del deterioro del embutido estuvo compuesta por Bacillus cereus (71.23 %), Bacillus pumilus (10.96 %), Bacillus megaterium (2.74 %) y Bacillus no determinados (15.07 %). Las cepas de Bacillus cereus sometidas a pruebas de termorresistencia demostraron soportar tratamientos de 117 °C por 15 y 20 min.
Bacterias vibrionaceae aisladas en especies marinas peruanas durante febrero a noviembre 2004
(ITP red CITE, 2004) Ayala-Galdós, María Estela; Gavilán, Martín
La detección de bacterias Vibrionaceae fue realizada en el contenido estomacal de 640 especímenes de ocho recursos marinos(caballa, pejerrey, cachema, lisa, machete, jurel, concha de abanico y choro) adquiridos en el terminal pesquero de Ventanilla, Callao.
Blanqueado del Caracol Marino con Solución de Hidróxido de Sodio para Elaboración de Croquetas
(ITP red CITE, 1984) Maza-Ramírez, Santos; Muñoz, Aída P.
La coloración oscura de las croquetas del caracol marino que aparece como consecuencia de la pigmentación superficial del tejido muscular fueron reducidos con soluciones calientes de hidróxido de sodio. De todos los ensayos efectuados se determinó que él mejor tratamiento se consigue con NaOH al 5 % a una temperatura de 70º a 80 °C por un tiempo de 6 minutos. Los tratamientos alternativos de NaOH al 2 %, 4 %, y 5 % a temperatura de 90 °C durante 2 a 4 minutos resultaron también efectivos, pero con mayor pérdida de peso del producto.
Cambio de coloración superficial en la sardina enlatada I
(ITP red CITE, 1983) Li, Oscar; Olivares-Alcantara, Waldo; Pineda, Ricardo; Rochabrun, Juan
Se estudiaron algunos factores que podrían incidir en mayor o menor grado en el cambio de coloración o "tostado" formado en la superficie dela carne de sardina enlatada durante su procesamiento. La presencia del color castaño fue influenciada por la cantidad de líquido de cobertura agregado a las conservas y por la posición o acomodo que toman en la retorta; observándose que a mayor cantidad de liquido de cobertura menor intensidad del "tostado", presentándose esta coloración en las áreas no cubiertas por el liquido. También se noto que a mayor grado de vacío en las conservas, la intensidad del tostado fue menor.
Cambios bioquímicos y sensoriales en gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a tres diferentes temperaturas.
(ITP red CITE, 2008) Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Riofrío-Quijandría, José Carlos; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de ácido láctico en las muestras a 0 °C tuvieron relación con el pH encontrado. Las muestras enteras almacenadas a 0 °C, 10 °C y a 23 °C obtuvieron la calificación sensorial de aceptables hasta 15, 6 y 1 día respectivamente.
Cambios en la calidad de anchoveta entera y HG durante el almacenamiento en congelación
(ITP red CITE, 2007) Maza-Ramírez, Santos; Solari-Godiño, Armando; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la anchoveta entera fue aceptada hasta los 180 días de almacenamiento, mientras que las muestras hg fueron rechazadas a los 150 días. Palabras clave: Engraulis ringens, exudado libre, exudado por cocción, oxidación.
Cambios en los parámetros físicos, químicos y sensoriales durante el proceso de maduración de la anchoveta peruana
(ITP red CITE, 2004) Maza-Ramírez, Santos; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se evaluaron los cambios físico-químicos y sensoriales en función del tiempo de maduración de la anchoveta. El primer día se alcanzaron valores de humedad de 53%, observándose un incremento en el contenido de cloruros (14,9%).
Cambios químicos, sensoriales y microbiológicos en "perico" (Coryphaena hippurus) almacenado en hielo
(ITP red CITE, 2004) Chávez, Jorge; Ayala-Galdós, María Estela; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se evaluó la "frecura" de 36 especímenes mantenidos en hielo, utilizando métodos químicos, sensoriales y microbiológicos. Los resultados indicaron que, la medida del valor K y de la determinación de N-VBT, no demostraron ser indicadores adecuados para la evaluación de frescura de la especie, a diferencia de las pruebas de TMA cuyos valores mostraron una alta correlación con el análisis sensorial, enel cual las muestras fueron calificadas aptas hasta las 96 horas de almacenamiento.
Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de pota (Dosidicus gigas) almacenada a 0,5 y 10°C
(ITP red CITE, 2006) Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Gavilán, Martín
El valor inicial de las bases volátiles nitrogenadas totales (N-BVT) en las muestras fue elevado y su incremento durante el almacenamiento no presentó patrones definidos ni guardó relación con la evaluación sensorial.
Capacidad de retención de agua y exudación del músculo de tiburón descongelado
(ITP red CITE, 1994) Maza-Ramírez, Santos; Perez-Campos, Roberto Carlos
Se estudiaron las variables que influyen en la pérdida de la capacidad de retención de agua y la exudación del músculo de tiburón diamante Isurus oxyrinchus congelado a bordo inmediatamente después de capturado. Entre los factores que afectan la calidad de esta materia prima, produciendo una textura correosa y seca cuando es sometido a un proceso de cocción son: el alto contenido de humedad, tamaño del ejemplar, el rigor de descongelado, tamaño y tipo de corte de las porciones, velocidad y temperatura final de descongelado. Se determinó que los cambios de textura del músculo del tiburón se pueden evitar si se corta en porciones longitudinales de 70x60x40 mm al estado congelado, de manera que durante el proceso de descongelación se minimice el rigor de descongelado por una menor degeneración de la proteína miofibrilar.
Caracterizacion del cartílago de tiburón azul (Prionace glauca) y de tollo común (Mustelus whitneyi)
(ITP red CITE, 2006) Castro-Rumiche, Carlos Francisco; Ayala-Galdós, María Estela
Se presentan datos sobre la composicion química proximal(CQP), hidroxiprolina (HP) y condroitin sulfato (CS) en muestras de cartílago del tiburon azul y del tollo común.
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas)
(ITP red CITE, 2013) Aldoradín-Puza, Enzo; Solari-Godiño, Armando; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas). Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 59-65.- Se obtuvieron hidrolizados a partir de la piel de pota utilizando enzimas proteolíticas. Inicialmente se caracterizó a las pieles externa e interna mediante la composición proximal y el contenido de colágeno; la purifi cación del colágeno fue más fácil en la piel interna. La mezcla de pieles externa e interna fue hidrolizada con enzimas proteolíticas (Protamex TM o Flavourzyme®), obteniéndose 23,5 % grado de hidrólisis (GH) y 95,8 % nitrógeno soluble (NS) con Protamex TM, y 15,1% GH y 76,5% NS con Flavourzyme®. La electroforesis confi rmó que los menores pesos moleculares correspondieron a los tratamientos con mayor grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales (Capacidad de retención de aceite, emulsifi cante y espumante) de los hidrolizados liofi lizados no presentaron diferencias signifi cativas entre ellas y mostraron valores inferiores respecto a las pieles sin hidrolizar.
Comparación de 4 métodos para la recuperación de proteínas solubles eliminadas en la elaboración de surimi
(ITP red CITE, 1994) Salas-Maldonado, Alberto Clemente
El objetivo del presente estudio fue determinar una metodología adecuada que per mita la precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas que son eliminadas con el agua de la v ado durante el procesamiento de surimi de sardina. Se evaluaron cuatro métodos: precipitación isoeléctrica, variación de la fuerza iónica, cambio de pH y calentamiento. Los resultados mostraron que los valores más altos de precipitación fueron los siguientes: 89.7 % al someter la solución proteica a cambios bruscos de pH de 27 ó 3 7 y 87.7% al variar el pH de 127; 84. 6 % a l modificar la fuerza iónica a 1.0 M con NaCI a pH 2 y 3; 85.0 % al calentar la solución proteica a 90 º C por 10 min. Asimismo se determinó la presencia de 7 proteínas sarcoplasmáticas por electroforesis, con pesos moleculares de 136 000, 85 500, 62 000, 46 500, 36 000, 21 200 y 19 700. En el músculo oscuro se presentaron 2 bandas de b a jo peso molecular que no fueron ob servadas en el músculo claro.

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