Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas). Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 59-65.- Se obtuvieron hidrolizados a partir de la piel de pota utilizando enzimas proteolíticas. Inicialmente se caracterizó a las pieles externa e interna mediante la composición proximal y el contenido de colágeno; la purifi cación del colágeno fue más fácil en la piel interna. La mezcla de pieles externa e interna fue hidrolizada con enzimas proteolíticas (Protamex TM o Flavourzyme®), obteniéndose 23,5 % grado de hidrólisis (GH) y 95,8 % nitrógeno soluble (NS) con Protamex TM , y 15,1% GH y 76,5% NS con Flavourzyme®. La electroforesis confi rmó que los menores pesos moleculares correspondieron a los tratamientos con mayor grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales (Capacidad de retención de aceite, emulsifi cante y espumante) de los hidrolizados liofi lizados no presentaron diferencias signifi cativas entre ellas y mostraron valores inferiores respecto a las pieles sin hidrolizar.