REVISTAS ARBITRADAS

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/236

Colección de artículos en revistas arbitradas con revisión por pares. Se registran metadatos de versión y DOI.

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Vibrios patógenos aislados de peces y mariscos peruanos durante el invierno 2001 y el verano 2002
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Montenegro, Carmen; Carbajal, María; Rabelo, Percy; Ayala, María Estela
Se evaluó la distribución de cepas patógenas de Vibrio spp. en el medio marino, tomando peces e invertebrados filtradores de fitoplancton y zooplancton como indicadores de los cambios poblacionales de estas bacterias en el mar.
Flora microbiana Marina en pescados de la Costa peruana. Desembarcaderos en Callao y Chorrillos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Carbajal, Guy; Gallo, Miguel
En el presente trabajo se estudio la flora marina del pescado en dos zonas de desembarque próximas a Lima. Se describen las diferencias entre las dos zonas, asociadas al tipo de pesca, resultando con una proporción de 92.5 o/o gram (-) y 7.5 o/o gram (+) en la zona de Callao (pesca industrial) y 98.5 o/o gram (-) y 2.5 o/o gram (+) en Chorrillos (pesca artesanal). Esta distribución microbiana difiere de las reportadas en otros países del hemisferio sur, siendo mas parecida a la de los mares fríos por el predominio de los germenes psicrofilos. Se muestra también la velocidad de proliferación muscular y su velocidad de crecimiento in vitro, observándose en algunas cepas la capacidad de producir histamina.
Cuantificación de ácidos grasos omega 3 en aceite crudo de pescado producido en el Perú durante los años 1996 al 2000
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Salas, Alberto; Ayala, María Estela; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se determinó el contenido de EPA (C20:5) y DHA (C22:6) en aceite crudo, principalmente elaborado de anchoveta peruana (Engraulis ringens). Se analizaron 435 muestras mediante cromatografía de gases.
Bacterias vibrionaceae aisladas en especies marinas peruanas durante febrero a noviembre 2004
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Ayala, María Estela; Gavilán, Martín
La detección de bacterias Vibrionaceae fue realizada en el contenido estomacal de 640 especímenes de ocho recursos marinos(caballa, pejerrey,cachema,lisa,machete,jurel,concha de abanico y choro) adquiridos en el terminal pesquero de Ventanilla, Callao.
Inmovilización de Saccharomyces bayanus en alginato y quitosana
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Ayala, María Estela
Se presenta un breve estudio sobre inmovilización de Saccharomyces bayanus en matrices de . alginato y quitosana para la obtención de etanol. Siendo la quitosana una matriz adecuada para la inmovilización de células microbianas, animales y vegetales se investigó su posible uso en la fermentación de glucosa utilizando levaduras. Los resultados sugieren un posible efecto inhibitorio de la quitosana como matriz para fermentación de glucosa.
Preparación de un cultivo biológico para degradar compuestos orgánicos presentes en efluentes Líquidos de la industria pesquera
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Woolcott Crispin, Daissy
Se elaboró un cóctel bacteriano, compuesto de diferentes cepas con alta capacidad degradativa, gran resistencia y alta tasa de crecimiento. Se probó en el efluente de la planta de procesamiento del ITP II del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Los parámetros analizados fueron: NMP coliformes totales, demanda bioquímica de oxígeno (DBO ), sólidos suspendidos totales (SST), sólidos suspendidos volátiles (SSV), aceites y grasas, temperatura, ph, color y olor. Los resultados obtenidos indicaron remociones satisfactorias de la DBO 65 5 en 93,2% a los dos días de tiempo de retención y 99,8% a los siete días. Se demostró así que puede ser usado eficientemente en la degradación de efluentes líquidos de la industria pesquera.
Acción bactericida del cloruro de plata y cloruro de sodio en filetes de pescado.
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Ayala, María Estela; Sánchez Hernandez, Jorge
Se investigó la acción microbicida de soluciones de cloruro de plata y cloruro de sodio (CPS) como solución de lavado por inmersión de filetes de lisa (Mugil cephaluss y caballa (Scomber japonicus peruanusi a tres concentraciones : 0.1 y 30 mg/1 (Ml), 0.2 y 60 mg/1 (M2) y 0.3 y 90 mg/1 (M3) de cloruro de plata y sodio respectivamente. La población bacteriana psicrófila y mesófila fue específicamente . reducida entre rangos de >1 y 2< log 10 UFC/g, resultando de mayor eficacia los tratamientos M2 y M3. Los indicadores de contaminación fecal más sensibles fueronlos estreptococos. Ninguno de los tratamientos con CPS fueron efectivos para muestras previamente inoculadas con los patógenos Vibrio cholerae y Staphylococcus aureus .
Aspectos Microbiológicos de lo s Embutidos de Pescado Almacenado a so 200 y 300C
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Rado, Edgar; Shimabukuro, Roberto
Se efectuó un estudio d e a lma ce namiento, evaluando los c a y bio s microbiológicos , la apariencia general y la flora mi c robiana present e e n embutidos de pesc a do; me z cla de sardina (Sardinops sagax saga x ) 67º/o , lisa (Mugil cephalus) 33º/o con sorbato de pot ¡(s io (20 ppm) como preservador. Se de- muestra que un embutido ( c o n empaque impermeable y sellado ) mantenido a 30oC se altera entre 3 - 5 días de almacenam i ento ( 5 . 8 x I IF e/ gr.). A 2 0ºC cons e rva s us c ondi c ion e s ori g inal e s durante 15 día s (102 e / gr ) y a 5ºC durant e 35 día s ( 3 . 3 x 102 e/gr) sin mos t rar si g n os de alteración . La flora mi c ro- b iana, responsable del deter io ro del emb u tido estuvo compu e sta por Bacillus cereus (71.23º/o) , B a ci- llus pumilus (10.96º/o), Bacillus megate r ium (2.74º/o) y Bacillus no-d e termíriados t l Srüzwo). Las ce- pas de Bacillus cereus sometidas a p ru e bas de termorresistenc i a dem o straron soportar tratamientos de 1 l 7ºC x 15 'v 20 min.
Encuesta microbiológica de los insumos usados en productos alimenticios (Pesqueros)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Carbajal; Rado; Gallo Miguel
Se han estudiado 144 muestras de insumos(especias, harinas, sales y azucares) de los mercados de Lima, habiéndose observado una alta contaminación en los rubros: especias y harinas, encontrándose recuentos totales de Bacillus 10˄4 a 10˄7 col/gr. en las especias y de 10˄3 a 10˄5 col/gr en harinas. Se observan asimismo un tenor elevado de Coliformes fluctuando entre 10 y 10˄3 col/gr, en ambos, así como una presencia constante de hongos. Sometidos los insumos mencionados a proceso térmico a 100ºC, durante 10`, el remanente de esporas de bacilos viables fue del orden de 10 a 10˄2 col/gr es las especias y de 10 a 10˄3 col/gr en las harinas. No se han detectado ninguna Enterobacteria patogena. Solo se han aislado Clostridium perfringens en algunas especies y la maizena y Psedumonas aeruginosa en la harina de camote. Otros insumos como las sales y azucares solo presentaron una contaminación muy leve del orden de 0 a 720 col/gr de bacterias halofilas (sales) y de 0 a 7.4 x 10˄3 col/gr. de bacterias viables en los azucares.
Evaluación de la acción de bactericidas frente a Salmonella choleraesuis, E. coli, Shigella sonnei y Proteus hauseri
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Jaramillo, Michael
Se evaluó la acción de 4 químicos bactericidas, utilizados en la industria de harina de pescado, frente a Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Proteus hauseri y Shigella sonnei. Los químicos bactericidas que contenían ácidos orgánicos: propiónico y fórmico (N1 y N2), propiónico y formaldehído (N3), propiónico, fórmico, acético y formol (N4) fueron evaluados por dos métodos a ﬁ n de determinar su efectividad y eﬁ cacia respectivamente. En el método 1 “difusión de discos bactericidas en agar”, el diámetro de la zona de inhibición bacteriana fue determinado a las 24, 48 y 72 h. En el método 2 “bactericidas en suspensión”, cada bacteria fue adicionada por separado a tubos conteniendo bactericida a la dosis recomendada, incubando de 1 a 7 días; se evaluó la resistencia bacteriana. En el primer método, sólo el bactericida N2 no mostró efectividad frente a todas las bacterias. No hubo diferencias signiﬁ cativas en el diámetro de la zona de inhibición en relación al período de incubación (p>0,05). En el segundo método, 2 bactericidas (N3 y N4) mostraron eﬁ cacia ante las 4 bacterias en menos de 24 h, en tanto que el bactericida N1 entre las 24-48 h, y el bactericida N2 sólo fue eﬁ caz frente a S. choleraesuis entre 72-96 h. Se concluye que 3 de los 4 bactericidas utilizados mostraron eﬁ cacia y efectividad frente a las 4 bacterias, el bactericida N3 fue el más efectivo (p<0,05), lo cual podría ser atribuido a la presencia de formaldehído en su formulación o a su mayor dosis de aplicación, en tanto que el bactericida N2 sólo fue eﬁ caz frente a S. choleraesuis.
Emulsión de carne de pescado texturizado por congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Maza, Santos; Hamamoto; Muñoz
El bistec de sardina es un producto texturizado por congelación a base de una emulsión de la carne de sardina. Este producto es similar en textura y en apariencia a la carne de res cocida y ademas conserva sus propiedades de masticabilidad después de la cocción. Para la texturizacion, esencialmente se preparo una emulsión a base de una mezcla de 85% de la carne de sardina y 15% de pasta de jurel (Surimi) con otros ingredientes (almidón, aceite, clara de huevo, especies y agentes texturizantes) en un cortador mezclador por 20 minutos, con una temperatura de la mezcla de 15ºC.
Longitud, peso y composición química proximal de la anchoveta peruana en el periodo post el niño 1997-98
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Ayala, María Estela; Salas, Alberto; Albrecht-Ruiz, Miguel; Paredes, Jesús
Los datos biométricos se tomaron en 310 ejemplares capturados en el periodo julio 1998 a agosto 1999. Se consideraron cuatro grupos de tamaño: pequeños(<10cm), medianos(10,1-12cm), grandes (12,1-14cm) y extragrandes (>14,1).
Elaboración de caramelo de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos; Rivas Plata, Héctor
Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31 %, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación parcial (ósmosis) de las fibras cárnicas con jarabe de azúcar concentratado (almibar), sometido a alta temperatura en medio ácido. De los ensayos realizados, se ha determinado que el mejor tratamiento obtenido fue con jarabe de azúcar en la proporción azúcar/carne: 60/40 , acidificando con ácido cítrico a pH 2.0 y sometido a 9SºC durante 8 a 10 horas.
Efecto de la adición de aceite de anchoveta en las características de la salchicha de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Olivares, Waldo; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Cueto, Marjorie
Con la ﬁ nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1 g/ 100 g de salchicha) y sus atributos de olor, sabor y textura mostraron cambios signiﬁ cativos durante el almacenamiento, encontrándose que las muestras almacenadas a 10 °C fueron aceptables inclusive más de tres meses, mientras que las almacenadas a 20 °C sólo lo fueron hasta el segundo mes; microbiológicamente las muestras cumplieron con las exigencias establecidas por MINSA.
Un método simple para la recolección de energia solar: una aplicación en procesamiento pesquero
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Gallo Seminario, Miguel
Se realizó una serie de experimentos con la finalidad de determinar la eficiencia de un sistema de recolección de energía solar para la producción de agua caliente requerida en el procesamiento de productos pesqueros precocidos. El sistema básico consistió de una manguera plástica negra, dispuesta sobre una plataforma metálica y expuesta a los rayos solares, a través de la que se hacia circular agua fresca, que a la salida experimentaba un incremento de temperatura por efectos de trasnferencia calorífica.
Caracterizacion del cartílago de tiburón azul (Prionace glauca) y de tollo común (Mustelus whitneyi)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Castro, Carlos; Ayala, María Estela
Se presentan datos sobre la composicion química proximal(CQP), hidroxiprolina (HP) y condroitin sulfato (CS) en muestras de cartílago del tiburon azul y del tollo común.
Difusion de cloruro de sodio y ácido acético en el músculo de anchoveta peruana (Engraulis ringens) durante el proceso de marinado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos
Se detrmino la velocidad de penetracion del cloruro de sodio y ácido acético en los filetes de anchoveta durante el proceso de marinadoen frio. Se obtuvo el equilibrio de la concentración del cloruro de sodio y ácido acético entre la salmuera y el filete a los 10 días de marinacion.
Hidrolizado enzimático de residuos de anchoveta (engraulis ringens) para la extracción de aceite crudo
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Aranda, Diana; Albrecht-Ruiz, Miguel
Hidrolizado enzimático de resíduos de anchoveta (Engraulis ringens) para la extracción de aceite crudo. Bol. Invest. Inst. Tecnol. Prod. Perú 11: 35-43.- Se empleó la Metodología de Superﬁ cie de Respuesta (MSR), con cuatro variables independientes (temperatura, tiempo de hidrólisis, dosiﬁ cación de enzima comercial y proporción de agua: materia prima), para la extracción de la mayor cantidad de aceite de los residuos frescos de anchoveta. Se llevaron a cabo dos diseños centrales compuestos (DCC), con 30 experimentos cada uno, evaluándose la cantidad de aceite extraído. Los resultados se procesaron en un paquete estadístico (Statgraphics Plus 5.1), obteniéndose las condiciones óptimas: 54 °C, 44 min de tiempo de hidrólisis, 3% de enzima y una proporción de agua: materia prima de 0,5:1. Posteriormente se realizó otra prueba de extracción de aceite con las condiciones optimizadas, obteniéndose el 69,7 ± 1,7% de contenido graso total, presentando las siguientes características 28,6% de omega 3 (EPA + DHA); 5,63% como ácido oleico; 12,7 meq O /kg de aceite; 2,3% de materia insaponiﬁ cable; 0,97 de TBA; 26,5 de valor anisidina; 0,13% de humedad; 0,93 de peso especíﬁ co y en color los valores L*, a*, b* de 30,07; 11,76 y 20,75.
Obtención de Quitosana del caparazón de langostino (Familia Penaideae) y su aplicación en el glaseado de filetes congelados de jure
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Ayala, María Estela
Se obtuvo quítosana a partir de caparazones de langostino mediante una modificación del método de Broussignac consistente principalmente en el uso de monoetilenglicol en reemplazo de polietilenglicol y un incremento de temperatura de 120 º C a 170ºC. El polímero disuelto al 0.05% y 0.10% en ácido cítrico al 2% fue aplicado como solución de glaseado de filetes de jurel Trachurus symmetricus murphyi congelados a -28ºC y almacenados a -lO º C. Él efecto protector del polímero prolongó la vida útil del producto hasta los 44 y 56 días para los tratamientos con O.OS y 0.10% respectivamente
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos proteicos de los hidrolizados en polvo obtenidos de residuos y de anchoveta entera fueron 42,34% y 45,15%; y grasa de 1,31% y 2,97% respectivamente. Los aminoácidos de mayor contenido en ambos hidrolizados fueron la fenilalanina y el ácido glutámico, asimismo presentaron un color beige, olor y sabor ligero a pescado. Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que las muestras se encontraron dentro de los límites establecidos por el Ministerio de Salud. En la fracción lipídica los contenidos de EPA + DHA fueron 31,59 % y 30,3%; ácidos grasos libres de 5,32% y 2,35% expresado como ácido oleico; valor peróxido de 87,1 y 33,6 meq O /kg muestra y anisidina de 275,29 y 137,21 en residuos y anchoveta entera, respectivamente.

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