Encuesta microbiológica de los insumos usados en productos alimenticios (Pesqueros)

Abstract

Se han estudiado 144 muestras de insumos(especias, harinas, sales y azucares) de los mercados de Lima, habiéndose observado una alta contaminación en los rubros: especias y harinas, encontrándose recuentos totales de Bacillus 10˄4 a 10˄7 col/gr. en las especias y de 10˄3 a 10˄5 col/gr en harinas. Se observan asimismo un tenor elevado de Coliformes fluctuando entre 10 y 10˄3 col/gr, en ambos, así como una presencia constante de hongos. Sometidos los insumos mencionados a proceso térmico a 100ºC, durante 10`, el remanente de esporas de bacilos viables fue del orden de 10 a 10˄2 col/gr es las especias y de 10 a 10˄3 col/gr en las harinas. No se han detectado ninguna Enterobacteria patogena. Solo se han aislado Clostridium perfringens en algunas especies y la maizena y Psedumonas aeruginosa en la harina de camote. Otros insumos como las sales y azucares solo presentaron una contaminación muy leve del orden de 0 a 720 col/gr de bacterias halofilas (sales) y de 0 a 7.4 x 10˄3 col/gr. de bacterias viables en los azucares.