Efecto de la adición de aceite de anchoveta en las características de la salchicha de pescado

Abstract

Con la fi nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1 g/ 100 g de salchicha) y sus atributos de olor, sabor y textura mostraron cambios signifi cativos durante el almacenamiento, encontrándose que las muestras almacenadas a 10 °C fueron aceptables inclusive más de tres meses, mientras que las almacenadas a 20 °C sólo lo fueron hasta el segundo mes; microbiológicamente las muestras cumplieron con las exigencias establecidas por MINSA.