1. PRODUCCIÓN CIENTÍFICA

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Evaluación de frescura en sardina y jurel empleando el valor K y las bases volátiles nitrogenadas
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Wakao, Angelica; Palma, Jorge
Se evaluaron los cambios de frescura en Sardina y jurel almacenadas en cajas con hielo, agua y hielo, agua y sal, y a 2ºC mediante la cuantificacion de las bases volátiles nitrogenadas totales, trimetil amina y el valor K. Los resultados demuestran la mayor utilidad del empleo del método del Valor K en caso de medir la frescura de los especímenes en etapas de su degradación autolitica, por cuanto evalúa los componentes de la degradación del ATP. Así mismo se relaciona mejor con al calificación organoleptica que los otros métodos analizados. Se demostró que la sardina posee lenta velocidad autolitica del ATP, dando el valor K de 20% después de los 6 días de almacenamiento en hielo (Grupo A). El jurel al igual que el jurel de los mares del Japón (Trachurus japonicus) posee velocidad autolitica intermedia (Grupo B) alcanzando 20% alrededor del 4to. día.
Contenido de grasa y grado de madurez sexual de la Sardina (Sardinops sagax sagax)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Areche, Nicanor; Berenz, Zisca
Con el objeto de establecer una posible relación entre el contenido de grasa y grado de madurez sexual se realizaron determinaciones de grasa-humedad, clasificación de gónadas de acuerdo al grado de madurez sexual, tamaño y peso y corpulencia de la Sardina, encontrándose que la mayor cantidad de grasa de filete de sardina corresponden al estadio IV y V (+-10.0 o/o) y las menores cantidades a los estadios VII (4.0 o/o) y VIII (3.5 o/o). Así mismo se encontró los mayores valores de la corpulencia (1.90) coincidieron con los valores de grasa promedios mas altos (10.19 o/o) y los mas bajos (1.50) con los niveles de grasa mínimo (3.38 o/o). Se apuntan también datos de tamaño y peso de gónadas de acuerdo al grado de madurez sexual.
Encuesta microbiológica de los insumos usados en productos alimenticios (Pesqueros)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Carbajal; Rado; Gallo Miguel
Se han estudiado 144 muestras de insumos(especias, harinas, sales y azucares) de los mercados de Lima, habiéndose observado una alta contaminación en los rubros: especias y harinas, encontrándose recuentos totales de Bacillus 10˄4 a 10˄7 col/gr. en las especias y de 10˄3 a 10˄5 col/gr en harinas. Se observan asimismo un tenor elevado de Coliformes fluctuando entre 10 y 10˄3 col/gr, en ambos, así como una presencia constante de hongos. Sometidos los insumos mencionados a proceso térmico a 100ºC, durante 10`, el remanente de esporas de bacilos viables fue del orden de 10 a 10˄2 col/gr es las especias y de 10 a 10˄3 col/gr en las harinas. No se han detectado ninguna Enterobacteria patogena. Solo se han aislado Clostridium perfringens en algunas especies y la maizena y Psedumonas aeruginosa en la harina de camote. Otros insumos como las sales y azucares solo presentaron una contaminación muy leve del orden de 0 a 720 col/gr de bacterias halofilas (sales) y de 0 a 7.4 x 10˄3 col/gr. de bacterias viables en los azucares.
Estudio Comparativo de métodos de determinación de proteínas
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Aleman Polo, Jose Miguel; Silva, Edilberto
El objetivo del presente trabajo fue estudiar comparativamente los métodos de determinación de proteínas de Biuret, micro biuret y espectrometria ultravioleta con el método de Kjeldahl a fin de ver la posibilidad de reemplazar a este ultimo en la determinación del contenido proteico de soluciones musculares. Se empleo sardina, jurel y caballa y se pudo observar que existe bastante relación entre los métodos estudiados con coeficientes de correlación muy altos. Entre los métodos comparados con el método de Kjeldahl. el método de micro biuret fue el que presenta menor error absoluto promedio siguiéndole el de Biuret y por ultimo el de espectrometria ultravioleta. Los métodos de Biuret y micro biuret fueron sensibles y no específicos para las preteinas y para las especies evaluadas, mientras que el método de espectrometria ultravioleta si es especifico y es poco sensible para estas proteínas y especies evaluadas.
Emulsión de carne de pescado texturizado por congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Maza, Santos; Hamamoto; Muñoz
El bistec de sardina es un producto texturizado por congelación a base de una emulsión de la carne de sardina. Este producto es similar en textura y en apariencia a la carne de res cocida y ademas conserva sus propiedades de masticabilidad después de la cocción. Para la texturizacion, esencialmente se preparo una emulsión a base de una mezcla de 85% de la carne de sardina y 15% de pasta de jurel (Surimi) con otros ingredientes (almidón, aceite, clara de huevo, especies y agentes texturizantes) en un cortador mezclador por 20 minutos, con una temperatura de la mezcla de 15ºC.
Cambio de coloración superficial en la sardina enlatada I
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Li, Oscar; Olivares, Waldo; Pineda, Ricardo; Rochabrun, Juan
Se estudiaron algunos factores que podrían incidir en mayor o menor grado en el cambio de coloración o "tostado" formado en la superficie dela carne de sardina enlatada durante su procesamiento. La presencia del color castaño fue influenciada por la cantidad de líquido de cobertura agregado a las conservas y por la posición o acomodo que toman en la retorta; observándose que a mayor cantidad de liquido de cobertura menor intensidad del "tostado", presentándose esta coloración en las áreas no cubiertas por el liquido. También se noto que a mayor grado de vacío en las conservas, la intensidad del tostado fue menor.
Flora microbiana Marina en pescados de la Costa peruana. Desembarcaderos en Callao y Chorrillos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Carbajal, Guy; Gallo, Miguel
En el presente trabajo se estudio la flora marina del pescado en dos zonas de desembarque próximas a Lima. Se describen las diferencias entre las dos zonas, asociadas al tipo de pesca, resultando con una proporción de 92.5 o/o gram (-) y 7.5 o/o gram (+) en la zona de Callao (pesca industrial) y 98.5 o/o gram (-) y 2.5 o/o gram (+) en Chorrillos (pesca artesanal). Esta distribución microbiana difiere de las reportadas en otros países del hemisferio sur, siendo mas parecida a la de los mares fríos por el predominio de los germenes psicrofilos. Se muestra también la velocidad de proliferación muscular y su velocidad de crecimiento in vitro, observándose en algunas cepas la capacidad de producir histamina.
El fenómeno de la carne de pescado espontáneamente cocida: su posible causa
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Ishikawa, Eduardo; Aleman, Miguel; Valencia, Daniel
Con el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad du r ante los períodos en que ocurre el fenóme - no oceanográfico de El Niño , se efectuóun estudio utilizando como especie representativa a la Sardi- na (Sardinops saga x - sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado . La apa- riencia de s e mi-cocción del mús c ulo - denominada "Yake-niku" (en · Japón) - es una manifestación de la desnaturalízacíón .d e la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del múscu- lo del pescado como efecto de la glicólis i s e incrementado por la ocurrencia de temperaturas desusual - mente a ltas tanto en e l mar como en la atmósfera . Condiciones inadecuadas de man i puleo y preserva- ción a bordo acentuaría el curso de la desnaturalización. En la sardina peruana ( Sardin o ps sagax- s agax } se ha a p reciado que , por efecto d e la acide z (pH 5 .5 1 ) a u na temper a tura de OºC , el 2 00/o d e la pro- teín a miofib r ilar fué desnaturalizada. Cambios pronunciados en la solubilid a d (desnat u ralización) pue- den se r apreciados a partir de los 20ºC:
Blanqueado del Caracol Marino con Solución de Hidróxido de Sodio para Elaboración de Croquetas
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Maza, Santos; Muñoz, Aída
La coloración oscura de las croquetas del caracol marino que a parece como consecuencia de la pigmentación superficial del tejido muscular fueron reducidos con soluciones calientes de hidróxido de sodio. De todos los ensayos efectuados se de terminó que él mejor tratamiento se consigue con NaOH al SO /o aun a temperatura de 70º a 8 0ºC por un tiemp o de 6 minu tos . Los tratamientos alternativo s de N a OH al 2 º/ o, 4 0/ o , y Sº /o a temperatura de 9 Q O C duran te 2 a 4 minutos resultaron también efectivos, pero con mayor pérdida de peso del producto.
Electroforegramas de las Proteínas de Pescados Peruanos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Carbajal, Guy; Gallo Seminario, Miguel
Mediante la aplicación de . técnicas de electroforesis e isoelectrofocalización se ha obtenido la se- paración de las proteínas del músculo de pescados comerciales pe r uanos. Los patrones . de migración de las proteínas sarcoplasm á ticas ' sirvieron como criterio de identificación de los pescados frescos as í como los fileteados y congelados. Los patrones de las proteínas miofibrilares sirvieron para observar los efectos del tratamiento térmico sobre el músculo del pescado
Susceptibilidad ala Oxidación de los Lípidos de la Sardina Entera Congelada a -SOC
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Vicetti, Rodolfo; Palma, Jorge
Comparando la Sardina de bajo y altocontenido de Iípidos se determinó que el mayor conteni- do lipídico se debe al aumento del contenido del triglicéridos , permaneciendo los fosfolípidos relati- vamente constantes . La e stabilidad oxidativa de los líp i dos extraidos fue en ord e n decreciente: múscu- lo ordinario , mús c ulo oscuro y p i el ; lo s lípidos de las vísceras varían en estabilidad , siendo más esta- bles cuando su contenido graso es menor. ABSTRACT RESUMEN Esta estabilidad oxidat i va no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienóicos ( 4 '\t 6 doble enlaces), pero si parece estar influenciada por el conten i do d e fosfolípidos. Durante el alma c enami e nto de la sardina entera a - 5ºC por un mes , el único tejido que se oxi- da e n forma notoria es la p i el, cuyo valor TBA se c orrelaciona en forma casi lineal y s i gnifi c ativa (r = O . 9 8 ) c on e l valor TBA a 6 0oC-2h , . por lo qu e la oxidación de la sardina puede s e r p r evista ant e s del almacenamiento, emple a ndo e l m é todo de Toyomi z u et al. (1980).
Estudio sobre la composición de los lípidos y ácidos Grasos de la sardina
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Pazos, Melva; Wakao, Angélica; Vicetti, Rodolfo
Se determinó el contenido graso, característica química y la composición de los ácidos grasos de la Sardina {Sardinops sagax sagax] capturada en las aguas del Callao entre Mayo 82 y Julio 83. Los lípidos totales del filete sin piel, músculo oscuro y músculo ordinario fueron extraídos con cloroformo metano! (2: l) y fraccionados en lípidos neutros y polares por cromatrografía de colum- na en ácido silícico: celite. La composición de los ácidos grasos de los lípidos totales y sus fracciones fueron determinados mediante cromatografía de gases. El contenido graso varió marcadamente duran- te el período de estudio (Mayo 82-Julio 83) presentándose en el filete de 8.75º/o a 1.250/o; en el músculo oscuro de 15. 94º/o a 2. 24º/o; y en el músculo ordinario de 4.09º/o a 0.40º/o. Cabe señalar que el bajo 'contenido graso en la especie se verifica a partir de Diciembre 82, período en que se pre- sentan importantes cambios oceanográficos por el fenómeno de "El Niño". El patrón de ácidos grados es semejante entre los diferentes tejidos musculares estudiados, pre- sentándose sólo variaciones porcentuales en las fracciones neutras y polares. Predominan los ácidos grasos: Cl6:0, C20:5 y C22:6 que representan más del 50º/o del total en todas las muestras estudia- das. Las mayores variaciones referentes al contenido de ácidos grasos de los diferentes tejidos muscu- lares fueron observadas durante los meses de Febrero y Marzo de 1983, período en que se registraron los efectos más severos de "El Niño-83". El músculo ordinario presenta cantidades relativamente mayores de C16:0 y C22:6; el C20:5 se presenta en mayor porcentaje en el músculo oscuro.
Acción de los Lípidos y Aminas en la Reacción de Coloración Superficial de la Sardina Enlatada
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Wakao, Angélica; Pazos, Melva
Se studió a los pr i n c ipales e lem e ntos q ue int e rvien e n en la r e ac c ión d e coloración sup e rficial en l a sardina enlatada , prov o cando l a formación de pi gme nt os mediante sistemas de reacc í ones-mode- lo s c on a z ú c ar es, a mina s vol á tiles , a minas no vo l á til e s y la g rasa de la s a rdina ; a s í c omo con el músculo de l a sard i na. · Los pigm e ntos s e frac c ionarion d e a cuerd o a su solubilidad , en hidrof í licos y lipofilicos, lográn- d o s e id e nti fic ar q ue lo s pi g m e ntos de l a c ons e rv a d e sardi na son mayorment e del ti p o lipof íl ico y que su forma ció n s e halla i nflu e n c iada por l a pre s encia d e oxígeno y gras a . L os d a tos i ndican que son las aminas vol á til es ( trim e til amina , dim e til amin a y amoní ac o ) los qu e re a ccionan directam e nte c on l a gra sa oxid a da y que la te mp e ratur a acelera estas reacciones .
Ensayo Experimental de Aceptación y Conservabilidad de Hamburguesa de Sardina
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Maza, Santos; Lavado, Pilar
Se efectuaron pruebas de degustación con diversas formulaciones de hamburguesas de pescado mezcladas con proporciones de carne de bovino, suino y cebolla, obteniéndose una hamburguesa de sardina (70º/o), con carne de cerdo (30º/o) y cebolla (IQO/o del peso total) que tuvo aprobación de un grupo de degustadores con un grado de aceptación similar al de la hamburguesa tradicional de carne de vacuno. Este producto se conservó bien a -20ºC durante tres meses sin mostrar alteraciones
Identificación de Escómbridos de interés industrial en fresco y en conservas por Isoelectrofocalización
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Carbajal, Guy
Se obtuvieron patrones de migración característicos de las proteínas solubles en agua, de algu- nas variedades de escómbridos peruanos. De manera similar se obtuvieron patrones específicos con los péptidos de las conservas recuperados con bromocianuro y úrea. Se observó la ventaja del método de Isoelectrofocalización para el reconocimiento de las especies tanto en fresco como en conservas, prin- cipalmente en aquellas de importancia industrial.
Aspectos Microbiológicos de lo s Embutidos de Pescado Almacenado a so 200 y 300C
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Rado, Edgar; Shimabukuro, Roberto
Se efectuó un estudio d e a lma ce namiento, evaluando los c a y bio s microbiológicos , la apariencia general y la flora mi c robiana present e e n embutidos de pesc a do; me z cla de sardina (Sardinops sagax saga x ) 67º/o , lisa (Mugil cephalus) 33º/o con sorbato de pot ¡(s io (20 ppm) como preservador. Se de- muestra que un embutido ( c o n empaque impermeable y sellado ) mantenido a 30oC se altera entre 3 - 5 días de almacenam i ento ( 5 . 8 x I IF e/ gr.). A 2 0ºC cons e rva s us c ondi c ion e s ori g inal e s durante 15 día s (102 e / gr ) y a 5ºC durant e 35 día s ( 3 . 3 x 102 e/gr) sin mos t rar si g n os de alteración . La flora mi c ro- b iana, responsable del deter io ro del emb u tido estuvo compu e sta por Bacillus cereus (71.23º/o) , B a ci- llus pumilus (10.96º/o), Bacillus megate r ium (2.74º/o) y Bacillus no-d e termíriados t l Srüzwo). Las ce- pas de Bacillus cereus sometidas a p ru e bas de termorresistenc i a dem o straron soportar tratamientos de 1 l 7ºC x 15 'v 20 min.
Utilización del ensilado de residuos de pescado en dietas para pollos de carne
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Berenz, Ziska; Romero, Fanny; Beoutis, Gloria
El ensilado biológico de residuos de pescado obtenido por fermentación láctica con bacterias del yogurt, fue utilizado en dietas de pollos de carne (D2) para evaluar su efecto en el crecimiento en pollos en dos etapas: Inicio y Acabado, durante 49 días y fue comparado con una dieta control (Dl). Las variables evaluadas fueron: Composición química proximal del ensilado y de las dietas formuladas, consumo del alimento, peso corporal, incremento de peso y conversión alimenticia (CA). Los resultados obtenidos en la etapa de Inicio fueron que pollos alimentados con Dl tuvieron un incremento de peso de 718.5 g/pollo y CA 1.40, mientras que con D2 el incremento de peso fue de 661.1 g/pollo con un CA de 1.47, que el Análisis de Varianza nos reporta que hay diferencias significativas (P<0.05) en favor de la Dieta 1 (Dl). En la etapa de Acabado, los incrementos de peso para Dl fue de 1431.67 g/pollo y un CA de 2.23, para 02 fue de 1579.11 g/pollo con un CA 2.06, resultados que estadísticamente muestran que no hay diferencias significativas (P>0.05) entre ambos tratamientos. Los pesos corporales promedios totales (0-49 dias) alcanzados por los pollos con ambas dietas fueron para Dl 2,196 g/pollo y para D2 2,286.7 g/pollo, no existiendo diferencias significativas (P>0.05).
La Pesquerita pulpa de pescado salada
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Maza, Santos
La nota técnica presente es una síntesis de la tecnología de procesamiento de la pulpa de pescado salada, utilizando Sardina "Sardinops sagax sagax", Jurel "Trachurus symmetricus murphyi" y Caballa "Scomber japonicus", entre otras especies pelágicas, como una forma de conservación. El proceso conlleva a acidificar la pulpa con ácido cítrico(0.5 % a 2%) y mezclar con sal fina al 30%(p/p), escurriendo y prensando la mezcla. El prensado reduce considerablemente el contenido de humedad, los componentes solubles en agua responsables del sabor, olor y color(compuestos nitrogenados no proteícos, sales inorgánicos , pigmentos, etc.) de la pulpa de pescado. Este producto resultante es la pulpa salada prensada que tiene una humedad inter- media de alrededor de 45% y sal (Cloruro de sodio) de 24.5%, posee una actividad de agua (Aw) 0.75. Este nivel de Aw parece ser suficientemente baja para permitir un período de vida útil de varios meses del producto envasado al vacío en bolsas de nylon/ polietileno, almacenada a temperatura ambiente. El producto se reconstituye remoján- . dolo para ser utilizado en gran número de recetas. Los ensayos de comercialización han indicado favorable aceptación por parte de los consumidores, tanto en precio . como en calidad del producto.
Obtención de Quitosana del caparazón de langostino (Familia Penaideae) y su aplicación en el glaseado de filetes congelados de jure
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Ayala, María Estela
Se obtuvo quítosana a partir de caparazones de langostino mediante una modificación del método de Broussignac consistente principalmente en el uso de monoetilenglicol en reemplazo de polietilenglicol y un incremento de temperatura de 120 º C a 170ºC. El polímero disuelto al 0.05% y 0.10% en ácido cítrico al 2% fue aplicado como solución de glaseado de filetes de jurel Trachurus symmetricus murphyi congelados a -28ºC y almacenados a -lO º C. Él efecto protector del polímero prolongó la vida útil del producto hasta los 44 y 56 días para los tratamientos con O.OS y 0.10% respectivamente
Comparación de 4 métodos para la recuperación de proteínas solubles eliminadas en la elaboración de surimi
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Salas, Alberto
El objetivo del presente estudio fue determinar una metodología adecuada que per mita la precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas que son eliminadas con el agua de la v ado durante el procesamiento de surimi de sardina. Se evaluaron cuatro métodos: precipitación isoeléctrica, variación de la fuerza iónica, cambio de pH y calentamiento. Los resultados mostraron que los valores más altos de precipitación fueron los siguientes: 89.7 % al someter la solución proteica a cambios bruscos de pH de 27 ó 3 7 y 87.7% al variar el pH de 127; 84 . 6 % a l modificar la fuerza iónica a 1.0 M con NaCI a pH 2 y 3; 85.0 % al calentar la solución proteica a 90 º C por 10 min . Asimismo se determinó la presencia de 7 proteínas sarcoplasmáticas por electroforesis, con pesos moleculares de 136 000, 85 500, 62 000, 46 500, 36 000, 21 200 y 19 700 . En el músculo oscuro se presentaron 2 bandas de b a jo peso molecular que no fueron ob servadas en el músculo claro.

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