Susceptibilidad ala Oxidación de los Lípidos de la Sardina Entera Congelada a -SOC

Abstract

Comparando la sardina de bajo y alto contenido de lípidos se determinó que el mayor contenido lipídico se debe al aumento del contenido de triglicéridos, permaneciendo los fosfolípidos relativamente constantes. La estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos fue, en orden decreciente: músculo ordinario, músculo oscuro y piel; los lípidos de las vísceras varían en estabilidad, siendo más estables cuando su contenido graso es menor. Esta estabilidad oxidativa no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienoicos (4 y 6 dobles enlaces), pero sí parece estar influenciada por el contenido de fosfolípidos. Durante el almacenamiento de la sardina entera a -5 °C por un mes, el único tejido que se oxida en forma notoria es la piel, cuyo valor TBA se correlaciona en forma casi lineal y significativa (r = 0.98) con el valor TBA a 60 °C-2h, por lo que la oxidación de la sardina puede ser prevista antes del almacenamiento, empleando el método de Toyomizu et al. (1980).Comparando la sardina de bajo y alto contenido de lípidos se determinó que el mayor contenido lipídico se debe al aumento del contenido de triglicéridos, permaneciendo los fosfolípidos relativamente constantes. La estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos fue, en orden decreciente: músculo ordinario, músculo oscuro y piel; los lípidos de las vísceras varían en estabilidad, siendo más estables cuando su contenido graso es menor. Esta estabilidad oxidativa no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienoicos (4 y 6 dobles enlaces), pero sí parece estar influenciada por el contenido de fosfolípidos. Durante el almacenamiento de la sardina entera a -5 °C por un mes, el único tejido que se oxida en forma notoria es la piel, cuyo valor TBA se correlaciona en forma casi lineal y significativa (r = 0.98) con el valor TBA a 60 °C-2h, por lo que la oxidación de la sardina puede ser prevista antes del almacenamiento, empleando el método de Toyomizu et al. (1980).Comparando la sardina de bajo y alto contenido de lípidos se determinó que el mayor contenido lipídico se debe al aumento del contenido de triglicéridos, permaneciendo los fosfolípidos relativamente constantes. La estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos fue, en orden decreciente: músculo ordinario, músculo oscuro y piel; los lípidos de las vísceras varían en estabilidad, siendo más estables cuando su contenido graso es menor. Esta estabilidad oxidativa no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienoicos (4 y 6 dobles enlaces), pero sí parece estar influenciada por el contenido de fosfolípidos. Durante el almacenamiento de la sardina entera a -5 °C por un mes, el único tejido que se oxida en forma notoria es la piel, cuyo valor TBA se correlaciona en forma casi lineal y significativa (r = 0.98) con el valor TBA a 60 °C-2h, por lo que la oxidación de la sardina puede ser prevista antes del almacenamiento, empleando el método de Toyomizu et al. (1980).Comparando la sardina de bajo y alto contenido de lípidos se determinó que el mayor contenido lipídico se debe al aumento del contenido de triglicéridos, permaneciendo los fosfolípidos relativamente constantes. La estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos fue, en orden decreciente: músculo ordinario, músculo oscuro y piel; los lípidos de las vísceras varían en estabilidad, siendo más estables cuando su contenido graso es menor. Esta estabilidad oxidativa no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienoicos (4 y 6 dobles enlaces), pero sí parece estar influenciada por el contenido de fosfolípidos. Durante el almacenamiento de la sardina entera a -5 °C por un mes, el único tejido que se oxida en forma notoria es la piel, cuyo valor TBA se correlaciona en forma casi lineal y significativa (r = 0.98) con el valor TBA a 60 °C-2h, por lo que la oxidación de la sardina puede ser prevista antes del almacenamiento, empleando el método de Toyomizu et al. (1980).