El fenómeno de la carne de pescado espontáneamente cocida: su posible causa

Abstract

Con el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad du r ante los períodos en que ocurre el fenóme - no oceanográfico de El Niño , se efectuóun estudio utilizando como especie representativa a la Sardi- na (Sardinops saga x - sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado . La apa- riencia de s e mi-cocción del mús c ulo - denominada "Yake-niku" (en · Japón) - es una manifestación de la desnaturalízacíón .d e la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del múscu- lo del pescado como efecto de la glicólis i s e incrementado por la ocurrencia de temperaturas desusual - mente a ltas tanto en e l mar como en la atmósfera . Condiciones inadecuadas de man i puleo y preserva- ción a bordo acentuaría el curso de la desnaturalización. En la sardina peruana ( Sardin o ps sagax- s agax } se ha a p reciado que , por efecto d e la acide z (pH 5 .5 1 ) a u na temper a tura de OºC , el 2 00/o d e la pro- teín a miofib r ilar fué desnaturalizada. Cambios pronunciados en la solubilid a d (desnat u ralización) pue- den se r apreciados a partir de los 20ºC: