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Aspectos bioquímicos y cambios post mortem del filete de paiche (Arapaima gigas) almacenado en hielo
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Salas, Alberto; Barriga, Maritza
Se obtuvieron datos iniciales sobre la composición química proximal, contenido de macro y micronutrientes, metales pesados y perfil de ácidos grasos de paiche. Por contenido graso, la especie puede ser considerada magra; los valores de metales pesados no sobrepasan los límites recomendados y los ácidos grasos poliinsaturados representan el 24% del total.
Cambios bioquímicos y sensoriales en gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a tres diferentes temperaturas.
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Barriga, Maritza; Riofrío, Carlos; Salas, Alberto; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de ácido láctico en las muestras a 0 °C tuvieron relación con el pH encontrado. Las muestras enteras almacenadas a 0 °C, 10 °C y a 23 °C obtuvieron la calificación sensorial de aceptables hasta 15, 6 y 1 día respectivamente.
Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de pota (Dosidicus gigas) almacenada a 0,5 y 10°C
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Albrecht-Ruiz, Miguel; Barriga, Maritza; Gavilán, Martín
El valor inicial de las bases volátiles nitrogenadas totales (N-BVT) en las muestras fue elevado y su incremento durante el almacenamiento no presentó patrones definidos ni guardó relación con la evaluación sensorial.
Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad de la pulpa de anchoveta durante el Almacenamiento en congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Salas, Alberto; Maza, Santos; Barriga, Maritza
Se evaluó el efecto de los antioxidantes: Erisorbato de sodio 0,1% +TPP 0,5% + EDTA 0,025%; TBHQ 0,02% + EDTA 0,01%; y α-tocoferol 0,01% + lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0,05% sobre las características químicas y sensoriales de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) empacada al vacío y almacenada en congelación por siete meses a -25 °C. La muestra testigo fue calificada como apta por el panel sensorial hasta los tres meses de almacenamiento, y los tratamientos evaluados no presentaron diferencias sensoriales significativas hasta los cinco meses. Los tratamientos y el tiempo de almacenaje mostraron un efecto combinado tanto sobre el valor peróxido (VP) (r = 0,964) como sobre los valores de ácido tiobarbitúrico (ATB) (r 75 2 = 0,964) y sobre los ácidos grasos libres (AgL) (r 2 =0,996). Sin embargo, con el VP no se observó una relación con el análisis sensorial, lo que sí ocurrió entre el porcentaje de ácidos grasos libres y el ATB. A lo largo del almacenamiento se registró un incremento constante de AgL, desde valores de 1% hasta aproximadamente 6%, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos antioxidantes. En relación al color se observó un incremento en el valor h, mientras que el valor a* disminuyó en todos los tratamientos durante el almacenamiento. Según los resultados sensoriales, se concluye que la mezcla TBHQ +EDTA fue el mejor tratamiento.
Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Barriga, Maritza; Paredes, Paúl; Suárez, Robert
Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones de tiempo y temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con respecto al peso neto de la conserva. En las anchovetas magras, con una inmersión entre 10 y 15 minutos se consiguieron niveles adecuados de NaCl en el músculo, lo que asociado a tratamientos de cocción de 100 °C por 20 minutos, permitió obtener productos de mejor calidad.
Efecto del tiempo de almacenamiento en congelación de pulpa y pasta de pescado y su influencia sobre la calidad de los productos pesqueros empanizados
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Rosales, María; Barriga, Maritza; Castro, Rafael
Se estudió el efecto del tiempo de almacenamiento en congelación de la pulpa y pasta (surimi) de tres especies de pescados pelágicos ( Trachurus murphyi "jurel", S comber japonicus "caballa" y Sardinops sagax sagax "sardina") y se evaluó su influencia sobre la calidad de productos empanizados, manufacturados a partir de estas materias primas.
Efectos del envasado en atmósfera modificada Y al vacío en anchoveta Hg (engraulis ringens) almacenada a 0 °C.
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Vigo, Karin; Barriga, Maritza
Cambios químicos y sensoriales fueron evaluados en la anchoveta HG envasada en atmósfera modiﬁ cada (EAM), al vacío (EV) y un testigo (A) almacenadas a 0-1 °C. La evaluación sensorial estableció una vida útil de 10, 9 y 4 días, a los que les correspondió los valores K de 37%, 30% y 20% para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente. En relación al pH se observó una ﬂ uctuación entre los valores de 6,05 a 6,3 durante todo el estudio. Los valores iniciales de N-BVT y N-TMA, fueron 9 mg y 1,4 mg, los cuales se incrementaron en función al tiempo alcanzando, en el límite de aceptación sensorial, valores de 13, 17 y 18 mg N-BVT/100g y 3,25; 2,9 y 2,8 mg N-TMA/100 g para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente.
Elaboración de sopa deshidratada de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Maza, Santos; Barriga, Maritza
Se elaboraron varias mezclas de polenta con surimi deshidratado las cuales fueron extruídas. Luego se determinó el contenido de proteínas, densidad, relación de expansión y viscosidad.
Elementos esenciales, y metales pesados en seis Especies de moluscos y una macroalga
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Barriga, Maritza; Aranda, Diana
Elementos esenciales y metales pesados en seis especies de moluscos y una macroalga. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 66-72.- Se cuantiﬁ caron los macronutrientes (Na, K, Ca, Mg) y micronutrientes (Fe y Cu) en caracol (Thais chocolata), calamar (Loligo gahi), almeja (Gari solida), choro (Aulacomya ater), concha de abanico (Argopecten purpuratus), navaja (Ensis sp) y la macroalga “yuyo” (Chondracanthus chamissoi), así mismo elementos tóxicos como el Pb y Cd. Todas las muestras fueron adquiridas mensualmente durante el periodo mayo - octubre del 2008. Los resultados indicaron que 100 g de caracol aportaron el requerimiento diario recomendado (RDR) de Mg y Cu. El yuyo del Sur presentó contenidos signiﬁ cativos de Mg, Fe y Ca. En relación a la reglamentación establecida por la comunidad Europea (CE) para metales pesados, ningún molusco superó la cantidad permitida de Pb, pero la cantidad permitida de Cd fue superada por el choro. Los yuyos superaron los límites establecidos para el Pb y Cd.
Establización oxidativa de la pulpa de jurel (Trachurus murphyi) medianteel uso de antioxidantes
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Salas, Alberto; Barriga, Maritza; Albrecht-Ruiz, Miguel; Castro, Rafael
Se aplicaron antioxidantes a pulpa de "jurel", almacenada a -20°C durante 90 días. Los antioxidantes utilizados fueron: Erisorbato de sodio, EDTA, TBHQ BHA y BHT; solos o combinados con Tripolifosfato de sodio (TPP). Se evaluaron los cambios sensoriales (olor,sabor y textura), químicos (VP y ATB) del producto durante el almacenamiento.
Estudio del salado de pota (Dosidicus gigas) y cambios de color durante su almacenamiento a 9°C y 19°C.
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Barriga, Maritza; Salas, Alberto; Chimpen, Luis
Se estudiaron aspectos relacionados a la técnica de procesamiento más adecuada para el salado de calamr gigante o pota, las variacioens de color, durante su almacenamiento como producto envasado al vacío a 9 y 19 °C, asi como la evaluación del uso de bisulfito de sodio en inhibir dichos cambios.
Evaluación de filetes de Tilapia (Oreochromis niloticus) envasados em atmósfera modificada
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Barriga, Maritza; Llave, Iván; Romero, Edison
Se evaluaron los cambios sensoriales, físico químicos y microbiológicos en filetes de tilapia envasados en atmósferas modificadas (T1:40/30/30:CO2/02/N2 y T2:60/40 CO2/N2) y almacenadosen hielo durante 22 días. La mezcla de gases más efectiva fue T2. La evaluación sensorial determinó una vida útil de 7 días para T, 11 días para el T1 y 15 días para el T2.
Evaluación de la vida de anaquel de Hojuelas de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Barriga, Maritza; Chimpén, Luis; Salas, Alberto; Gallo Seminario, Miguel
Con la finalidad de prolongar la vida útil de la hojuela de pescado, se estudió el efecto de la adición de 0,02% de antioxidante butil-hidroquinona terciaria (TBhQ) al aceite vegetal utilizado en la operación de fritado y el uso de bolsas de polipropileno biorientado metalizado (BOPP metalizado) y, como testigo, el polipropileno biorientado saranizado (BOPP saranizado). Las hojuelas envasadas fueron almacenadas a temperaturas de 10, 20 y 30 °C; se evaluaron los cambios sensoriales, contenido de humedad y valor peróxido. Por efecto del envase OPP con lámina de aluminio se prolongó la vida útil hasta 60, 45 y 30 días a las temperaturas de 10, 20 y 30 °C respectivamente, comparado con el envase testigo que solo protegió al producto hasta por 45 días a la temperatura de 10 °C y de 30 días para las almacenadas a 20 y 30 °C. La adición de antioxidante no tuvo efecto sobre la vida útil de la hojuela de pescado y no afectó sus características sensoriales. El envase BOPP metalizado ofreció mayor barrera a la humedad permitiendo conservar por mayor tiempo la textura del producto.
Galletas dulces proteinizadas con pulpa de merluza y enriquecidas con hierro
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Godenzi, Ana María; Barriga, Maritza; Chimpen, Luis
Sedesarrolló una formulación de galletas dulces enriquecidas en proteínas mediante la sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de merluza y la adición de sulfato ferroso.
Información nutricional sobre algunos peces comerciales de la Amazonía peruana
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2009) Salas, Alberto; Barriga, Maritza; Albrecht-Ruiz, Miguel
En este BOLETÍN, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) presenta información obtenida durante los años 2003 y 2004, de peces comerciales provenientes de Pucallpa. Adicionalmente, se presentan resultados de análisis efectuados en el 2008, en muestras recibidas de Iquitos y Puerto Maldonado. El Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP) ha proporcionado datos referentes a los aspectos biológicos de las especies
Información nutricional sobre algunas especies comerciales del mar peruano
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2012) Barriga, Maritza; Salas, Alberto; Aranda, Diana; Castro, Carlos; Albrecht-Ruiz, Miguel; Solari, Armando; Arpi, Eliud
En el plan estratégico Institucional DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ se ha considerado como uno de los objetivos continuar con la investigación básica y tecnológica en especies comerciales. Se ha obtenido información básica fundamental que servirá para orientar hacia una mejor utilización de los recursos pesqueros, lo que permitirá obtener productos con mayor valor agregado y promocionar el consumo humano directo (CHD). En este Boletín, se ha actualizado y ampliado la información del Boletín ITP - IMARPE “Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú” publicado en el año 1996. Se incluye información referente a la variación anual de la composición proximal, contenido de ácidos grasos, macro y micronutrientes, presentando la información en rangos.
Longitud, peso y composición química proximal de seis peces marinos peruanos, durante noviembre 2000 a noviembre 2001
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Barriga, Maritza; Ayala, María Estela; Plácido, Manuel; Salas, Alberto
Se han estudiado Scomber japonicus, "caballa"; Cynoscion analis, "cachema"; Trachurus murphyi, "jurel"; Mugil cephalus, "lisa"; Ethmidium maculatum, "machete" y Odontesthes regia regia, "pejerrey". Jurel, lisa y machete mantuvieron una corpulencia (longitud total + peso) constante respecto a mediciones anteriores; los especímenes de caballa mostraron menores valores, la cachema presentó mayor peso.
Metales pesados (Pb, Cd y Hg) en moluscos bivalvos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Barriga, Maritza; Aranda, Diana
Metales pesados (Pb, Cd y Hg) en moluscos bivalvos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 16-20.- Se cuantiﬁ caron los metales pesados en concha de abanico (Argopecten purpuratus), choro (Aulacomya ater), palabritas (Donax sp) y almeja (Gari solida) desde el 2009 hasta el 2011 y se compararon con el contenido máximo establecido por la Comunidad Europea. En todas las especies de moluscos evaluadas se encontraron valores menores a los límites máximos establecidos para el plomo, cadmio y mercurio, con excepción del choro, el cual presentó valores superiores al máximo establecido para el cadmio en las tres zonas de estudio.
Utilización de bolsas esterilizables Institucionales para productos Pesqueros en conserva como una Alternativa a los envases rígidos de Hojalata
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2011) Salas, Alberto; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Albrecht-Ruiz, Miguel; Barriga, Maritza; Ccopa, Josue; Olivares, Waldo; Sánchez, Norma
La evaluación de los resultados del proyecto indica que la tecnología de procesamiento de productos pesqueros en envases retortables es totalmente viable. Las bolsas confeccionadas localmente soportaron bien las condiciones de procesamiento a las que fueron sometidas, concluyendo que en el Perú se tiene ya la capacidad de manufacturar bolsas retortables de buena calidad. Los resultados indican también que la presentación de estos productos de consumo masivo en envases institucionales resulta más económica, con mejores características organolépticas. Por el lado del mercado, el consumidor adopta la idea de con esos envases se consumen productos de mejor calidad, más fáciles de abrir y preparar, con lo que se confirma la viabilidad de usar esta tecnología para reforzar el consumo de productos pesqueros en instituciones y programas de apoyo alimentario y consumidores en general.
Utilización de surimi de anchoveta (Engraulis ringens) en la elaboración de salchicha retortable
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Olivares, Waldo; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Barriga, Maritza
La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado ciertos inconvenientes de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, especialmente durante la operación de embutido. Como alternativa de solución, se empleó clara de huevo, y la presente nota técnica expone el efecto de este insumo, así como la vida útil del producto durante su almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C por un periodo de hasta tres meses. Las evaluaciones sensoriales —olor, sabor, apariencia y textura— junto con los análisis microbiológicos, indicaron que las salchichas almacenadas a 20 °C y 30 °C conservaron sus características sensoriales hasta los dos meses, mientras que aquellas conservadas a 10 °C fueron aceptables por más de tres meses. Los cambios detectados en olor y sabor se atribuyeron a la degradación del ingrediente esencia de carne. Cabe destacar que, según los resultados microbiológicos obtenidos al tercer mes, el producto se mantuvo inocuo sin importar las condiciones de almacenamiento.