Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal

Abstract

Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones de tiempo y temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con respecto al peso neto de la conserva. En las anchovetas magras, con una inmersión entre 10 y 15 minutos se consiguieron niveles adecuados de NaCl en el músculo, lo que asociado a tratamientos de cocción de 100 °C por 20 minutos, permitió obtener productos de mejor calidad.