Efectos del envasado en atmósfera modificada Y al vacío en anchoveta Hg (engraulis ringens) almacenada a 0 °C.

Abstract

Cambios químicos y sensoriales fueron evaluados en la anchoveta HG envasada en atmósfera modifi cada (EAM), al vacío (EV) y un testigo (A) almacenadas a 0-1 °C. La evaluación sensorial estableció una vida útil de 10, 9 y 4 días, a los que les correspondió los valores K de 37%, 30% y 20% para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente. En relación al pH se observó una fl uctuación entre los valores de 6,05 a 6,3 durante todo el estudio. Los valores iniciales de N-BVT y N-TMA, fueron 9 mg y 1,4 mg, los cuales se incrementaron en función al tiempo alcanzando, en el límite de aceptación sensorial, valores de 13, 17 y 18 mg N-BVT/100g y 3,25; 2,9 y 2,8 mg N-TMA/100 g para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente.