1. PRODUCCIÓN CIENTÍFICA

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Aspectos de actividad proteolítica en el músculo de pota (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se estudiaron aspectos sobre la actividad proteolítica en el manto de pota o calamar gigante evaluando los efectos de pH y temperatura, asi como la adición de inhibidores de grado alimentario (albúmina de huevo y plasma de bovino) y tampones citrato-fosfato.
Cambios bioquímicos y sensoriales en gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a tres diferentes temperaturas.
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Barriga, Maritza; Riofrío, Carlos; Salas, Alberto; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de ácido láctico en las muestras a 0 °C tuvieron relación con el pH encontrado. Las muestras enteras almacenadas a 0 °C, 10 °C y a 23 °C obtuvieron la calificación sensorial de aceptables hasta 15, 6 y 1 día respectivamente.
Cambios químicos, sensoriales y microbiológicos en "perico" (Coryphaena hippurus) almacenado en hielo
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Chávez, Jorge; Ayala, María Estela; Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Se evaluó la "frecura" de 36 especímenes mantenidos en hielo, utilizando métodos químicos, sensoriales y microbiológicos. Los resultados indicaron que, la medida del valor K y de la determinación de N-VBT, no demostraron ser indicadores adecuados para la evaluación de frescura de la especie, a diferencia de las pruebas de TMA cuyos valores mostraron una alta correlación con el análisis sensorial, enel cual las muestras fueron calificadas aptas hasta las 96 horas de almacenamiento.
Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de pota (Dosidicus gigas) almacenada a 0,5 y 10°C
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Albrecht-Ruiz, Miguel; Barriga, Maritza; Gavilán, Martín
El valor inicial de las bases volátiles nitrogenadas totales (N-BVT) en las muestras fue elevado y su incremento durante el almacenamiento no presentó patrones definidos ni guardó relación con la evaluación sensorial.
Caracterización de bacterias halotolerantes aisladas del proceso de salado madurado de Engraulis ringens (Jenyns, 1842) “anchoveta”
(Universidad Nacional Agraria la Molina, 2021-6-9) Céspedes-Chombo, Roxana; Iris Zavaleta, Amparo; Calderón-Toledo, Susana; Esquerre-Huallpa, Cynthia; Albrecht-Ruiz, Miguel
The objective of this research was to characterize halotolerant bacteria isolated from the ripened salty process of Engraulis ringens from a fishing company at Chimbote (Peru). For this, three fish samples were collected at the beginning and at the end of the process. 14 halotolerant bacteria were isolated, 12 from medium containing 5% NaCl and two from 10% NaCl. Its growth capacity was evaluated from 4 to 50 ° C and 2.5 to 12.5% NaCl, as well as its biochemical activity by oxidase, urease, indole and citrate tests, carbohydrate fermentation, hydrolysis of starch, casein and gelatin, and sensitivity to penicillin, chloramphenicol, gentamicin, tetracycline, rifampicin, sulfamethoxazole/trimethoprim, streptomycin, nalidixic acid, and novobiocin. 71% of strains grew from 25 to 44 ° C, up to 10% NaCl, and showed proteolytic and amylolytic activities. The molecular characterization was carried out by amplification and sequencing the 16S ribosomal genes and these were analyzed using BioEdit and BLASTn programs. From this characterization, the genera Bacillus (2), Staphylococcus (6), Oceanobacillus (1), Salinococcus (1), Psychrobacter (2) and Sporosarcina (2) were obtained. Five genera of isolated halotolerant bacteria (Bacillus, Oceanobacillus, Salinicoccus, Psychrobacter and Sporosarcina) were of marine origin, they are non-pathogenic or no pollution indicators. Conversely, BH1 strain of Staphylococcus showed sensitivity only to nalidixic acid, while BH14 was resistant to all antimicrobials. Therefore, it is necessary to implement measures that ensure the safety of anchovies. © 2024 Elsevier B.V., All rights reserved.
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Aldoradín, Enzo; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas). Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 59-65.- Se obtuvieron hidrolizados a partir de la piel de pota utilizando enzimas proteolíticas. Inicialmente se caracterizó a las pieles externa e interna mediante la composición proximal y el contenido de colágeno; la puriﬁ cación del colágeno fue más fácil en la piel interna. La mezcla de pieles externa e interna fue hidrolizada con enzimas proteolíticas (Protamex TM o Flavourzyme®), obteniéndose 23,5 % grado de hidrólisis (GH) y 95,8 % nitrógeno soluble (NS) con Protamex TM , y 15,1% GH y 76,5% NS con Flavourzyme®. La electroforesis conﬁ rmó que los menores pesos moleculares correspondieron a los tratamientos con mayor grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales (Capacidad de retención de aceite, emulsiﬁ cante y espumante) de los hidrolizados lioﬁ lizados no presentaron diferencias signiﬁ cativas entre ellas y mostraron valores inferiores respecto a las pieles sin hidrolizar.
Chemical Composition of Light and Dark Muscle of Peruvian Anchovy (Engraulis ringens) and Its Seasonal Variation
(Informa UK Limited, 2015-2-4) Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas-Maldonado, Alberto
Este estudio analiza la composición química del músculo claro y oscuro de Engraulis ringens (anchoveta peruana) y su variación estacional entre el invierno de 2010 y el otoño de 2011. Las muestras fueron obtenidas en la zona de Pisco y se evaluaron en cuanto a composición proximal, perfil de ácidos grasos y aminoácidos, y contenido mineral. Los resultados mostraron diferencias estacionales significativas en humedad, grasa y proteína, con menor contenido lipídico durante el periodo de desove. El músculo oscuro presentó mayores niveles de grasa, especialmente triglicéridos, y concentraciones más altas de hierro y cobre, mientras que el músculo claro fue más rico en potasio y magnesio. Ambos tipos de músculo mostraron altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados, destacando EPA y DHA, lo que refleja un elevado valor nutricional. Los aminoácidos esenciales se presentaron en proporciones similares a las de harinas de pescado comerciales. Estos resultados proporcionan información de base para la valorización y el aprovechamiento de E. ringens como recurso alimentario.
Cuantificación de ácidos grasos omega 3 en aceite crudo de pescado producido en el Perú durante los años 1996 al 2000
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Salas, Alberto; Ayala, María Estela; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se determinó el contenido de EPA (C20:5) y DHA (C22:6) en aceite crudo, principalmente elaborado de anchoveta peruana (Engraulis ringens). Se analizaron 435 muestras mediante cromatografía de gases.
Eficiencia de arcillas activadas sobre el color y remoción de productos de oxidación durante el blanqueado y desodorizado del aceite de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Condemarin, Rosalina; Villacorta, Teresa; Salas, Alberto; Albrecht-Ruiz, Miguel
Eﬁ ciencia de arcillas activadas sobre el color y remoción de productos de oxidación durante el blanqueado y desodorizado del aceite de pescado. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 1-4.- A ﬁ n de encontrar una arcilla activada que tenga una mejor capacidad de blanqueado y remoción de productos oxidados en aceites crudos de pescado se estudiaron tres tipos de arcillas comerciales (T- 267, T-169 y EP -1050) proporcionadas por Sud-chemie Perú S.A. Se encontró que las arcillas altamente activadas T-169 y EP-1050 fueron las más efectivas. EP-1050 fue más eﬁ ciente en la remoción de compuestos oxidantes, descomponiendo más del 95% de hidroperóxidos y capturando hasta en un 70 % los compuestos reactivos a la anisidina durante el blanqueado, y en la decoloración del aceite luego del desodorizado.
Escalamiento en la preparación de ensilaje de residuos crudos de pescado mediante la adición de koji y melaza
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Escalamiento en la preparación de ensilaje de residuos crudos de pescado mediante la adición de koji y melaza. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 11-15.- Se prepararon ensilajes de residuos crudos de anchoveta molidos a través de dos cribas (3,5 y 8 mm) luego mezclados con melaza y koji (preparado con Aspergillus oryzae) en proporción 10: 1,5: 1,0 respectivamente. Las mezclas fueron incubadas a temperatura ambiente y a 40 °C por 96 horas, y luego almacenadas al ambiente; ambs ensilados presentaron fermentación e hidrólisis, alcanzando estabilidad por un mes independientemente del tamaño de partícula. En las pruebas de escalamiento, los residuos fueron molidos en la criba de 8 mm y evaluados durante tres meses, el ensilado incubado a 40 °C fermentó e hidrolizó con mayor rapidez, presentando un menor contenido de histamina (426 mg/kg), mientras que en el mismo periodo las muestras al ambiente presentaron valores de 708 mg/kg.
Establización oxidativa de la pulpa de jurel (Trachurus murphyi) medianteel uso de antioxidantes
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Salas, Alberto; Barriga, Maritza; Albrecht-Ruiz, Miguel; Castro, Rafael
Se aplicaron antioxidantes a pulpa de "jurel", almacenada a -20°C durante 90 días. Los antioxidantes utilizados fueron: Erisorbato de sodio, EDTA, TBHQ BHA y BHT; solos o combinados con Tripolifosfato de sodio (TPP). Se evaluaron los cambios sensoriales (olor,sabor y textura), químicos (VP y ATB) del producto durante el almacenamiento.
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos proteicos de los hidrolizados en polvo obtenidos de residuos y de anchoveta entera fueron 42,34% y 45,15%; y grasa de 1,31% y 2,97% respectivamente. Los aminoácidos de mayor contenido en ambos hidrolizados fueron la fenilalanina y el ácido glutámico, asimismo presentaron un color beige, olor y sabor ligero a pescado. Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que las muestras se encontraron dentro de los límites establecidos por el Ministerio de Salud. En la fracción lipídica los contenidos de EPA + DHA fueron 31,59 % y 30,3%; ácidos grasos libres de 5,32% y 2,35% expresado como ácido oleico; valor peróxido de 87,1 y 33,6 meq O /kg muestra y anisidina de 275,29 y 137,21 en residuos y anchoveta entera, respectivamente.
Hidrolizado enzimático de residuos de anchoveta (engraulis ringens) para la extracción de aceite crudo
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Aranda, Diana; Albrecht-Ruiz, Miguel
Hidrolizado enzimático de resíduos de anchoveta (Engraulis ringens) para la extracción de aceite crudo. Bol. Invest. Inst. Tecnol. Prod. Perú 11: 35-43.- Se empleó la Metodología de Superﬁ cie de Respuesta (MSR), con cuatro variables independientes (temperatura, tiempo de hidrólisis, dosiﬁ cación de enzima comercial y proporción de agua: materia prima), para la extracción de la mayor cantidad de aceite de los residuos frescos de anchoveta. Se llevaron a cabo dos diseños centrales compuestos (DCC), con 30 experimentos cada uno, evaluándose la cantidad de aceite extraído. Los resultados se procesaron en un paquete estadístico (Statgraphics Plus 5.1), obteniéndose las condiciones óptimas: 54 °C, 44 min de tiempo de hidrólisis, 3% de enzima y una proporción de agua: materia prima de 0,5:1. Posteriormente se realizó otra prueba de extracción de aceite con las condiciones optimizadas, obteniéndose el 69,7 ± 1,7% de contenido graso total, presentando las siguientes características 28,6% de omega 3 (EPA + DHA); 5,63% como ácido oleico; 12,7 meq O /kg de aceite; 2,3% de materia insaponiﬁ cable; 0,97 de TBA; 26,5 de valor anisidina; 0,13% de humedad; 0,93 de peso especíﬁ co y en color los valores L*, a*, b* de 30,07; 11,76 y 20,75.
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (Engraulis ringens): evaluación de sus propiedades funcionales
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la ﬁ nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superﬁ cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,85. Los valores máximos del Índice de solubilidad del nitrógeno (ISN) se encontraron en los productos hidrolizados y lioﬁ lizados con GH de 10 y 15 a valores de pH de 9 y 11. La capacidad de retención de agua aumentó en relación directa con el GH llegando a 4,0 ml agua/g correspondiente al hidrolizado con 15% de GH. La capacidad de emulsión (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) mostraron una relación inversa al GH; el máximo valor de la capacidad de formación de espuma (CFE) se observó al 10% de GH.
Influence of Fat Content on the Salt-Ripening Process of the Peruvian Anchovy (Engraulis ringens)
(Asian Fisheries Society, 2025-6-30) Valverde-Vera, Verónica; De-Los-Santos, Estrellita Rojas; Mondragón-Martínez, Aarón; Vela, Jessica; Olivares, Fabiola; Albrecht-Ruiz, Miguel
The study evaluated the influence of fat content on the salting ripening process of Peruvian anchovy (Engraulis ringens) at an industrial scale. Two batches of two tonnes each of E.ringens were processed, with heads and viscera removed before placing the fish in barrels with salt for ripening. The first batch contained 9.0 % fat, and the second 6.8 %. Sensory qualities were evaluated and the documented ripening times revealed no significant differences between batches; however, the higher-fat batch exhibited a slower decrease in water activity (aw) and reached sensory ripe slightly later than the batch with lower fat content. Physico-chemical analyses within each batch showed average increases in the proteolysis index (PI), total volatile basic nitrogen (TVB-N), and trimethylamine (TMA), but no significant differences between batches. The high variability inherent to industrial-scale processing limited the establishment of a direct correlation with fat content. Regarding amino acid composition, the initial histidine content in raw fillets was 2.1 g.100 g-1, representing 81 % of free amino acids; however, during salting, most histidine diffused into the brine, leaving only 0.3 g.100 g-1 in the ripened product. Ripening led to an increase in free amino acids, particularly leucine, lysine, and glutamic acid, while the total amino acid content in the muscle decreased due to osmotic processes, salt-induced protein solubilisation, and proteolytic activity. Histamine levels in both batches remained below 50 mg.kg-1 at the end of ripening, complying with food safety standards.
Inhibición de la proteólisis muscular del filete de merluza (Merluccius gayi peruanus) mediante el empleo de extractos de leguminosas
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Díaz, Danithza; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se evaluó el efecto inhibitorio de extractos acuosos de 10 leguminosas sobre tripsina, quimiotripsina y papaína para luego usarlos como inhibidores de proteólisis en merluza. En general, casi todos los extractos mostraron efecto inhibitorio sobre las proteasas estudiadas, destacando el extracto de tarwi amargo Lupinus mutabilis como inhibidor de quimiotripsina, los de garbanzo comercial (Cicer arietinum), frĳ ol Castilla (Vigna unguiculata) y frĳ ol de palo (Cajanus cajan) como inhibidores de tripsina y el de garbanzo comercial para la papaína. El garbanzo comercial tuvo el mejor efecto inhibitorio sobre las proteasas en la merluza aunque ésta es menor cuando se encuentra parasitada con mixosporidios.
Longitud, peso y composición química proximal de la anchoveta peruana en el periodo post el niño 1997-98
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Ayala, María Estela; Salas, Alberto; Albrecht-Ruiz, Miguel; Paredes, Jesús
Los datos biométricos se tomaron en 310 ejemplares capturados en el periodo julio 1998 a agosto 1999. Se consideraron cuatro grupos de tamaño: pequeños(<10cm), medianos(10,1-12cm), grandes (12,1-14cm) y extragrandes (>14,1).
Obtención de residuos crudos de pescado fermentados y proteolisados (ensilados) mediante el uso de "Koji
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Albrecht-Ruiz, Miguel; Torpoco M., Martha
Se obtuvieron productos ensilados mediante procesos de fermentación y proteólisis, utilizando koji, melaza y residuos crudos de diferentes especies de pescado. En la primera etapa se encontró que la proporción óptima de “residuo: melaza: koji” fue de 9: 1: 1, para una eficiente proteólisis y fermentación. En base a esta proporción se trabajó con residuos de diversas especies: bereche (Larimus pacificus), falso volador (Prionotus stephanophrys), caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphyi), machete (Ethmidium maculatum) y anchoveta (Engraulis ringens) en las formas entera y en residuos. Se encontró una fermentación adecuada para proporcionar estabilidad a la mayor parte de mezclas que fueron almacenadas hasta por 60 días, tiempo que duró el estudio. Los procesos de fermentación y proteólisis en las mezclas preparadas e incubadas a 37 °C tuvieron un mayor grado de fermentación y proteólisis, durante los tres primeros días, si se comparan con sus pares mantenidas a temperatura ambiente. Los resultados indicaron también que el grado de fermentación y de hidrólisis son dependientes de la especie y sus características particulares. Por ejemplo, las especies de carne roja permitieron mayor fermentación que las de carne blanca y especies como el falso volador tuvieron una menor estabilidad durante su almacenamiento por sus características físicas que no permitieron una buena molienda.
Obtención y caracterización del aceite del hígado de pota (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2009) Albrecht-Ruiz, Miguel; Baltuano, Guido; Gallo Seminario, Miguel
En la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de aceite con alto contenido de ácidos grasos w-3 y con el interés de lograr un mejor aprovechamiento del calamar gigante o pota, se realizó el trabajo experimental dirigido a evaluar los métodos de extracción y caracterización del aceite contenido en el hígado del cefalópodo. El híago presento entre 1,8 % y 7,3% del peso total de la pota, observándose una relación inversa entre el peso del hígado y el peso total de los especímenes. El valor máximo de grasa fue de 45%, observándose una gran variación del contenido graso, en función a los meses de captura, junto a una elevada concentración de cadmio. El uso de enzimas no produjo mejoras en la extracción de los aceites del hígado de pota al compararse con los datos de las muestras testigo. El aceite extraído presentó aproximadamente 42% de ácidos grasos w-3, ricos en compuestos carotenoides, presentando valores próximos a 17 escala color Gardner, 5% material insaponificable, 3,5% de colesterol y 5% acidez expresado con ácido oleico.
Obtención y caracterización del aceite del hígado de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Albrecht-Ruiz, Miguel; Baltuano, Guido; Gallo Seminario, Miguel
En la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de aceite con alto contenido de ácidos grasos ω-3, y con el interés de lograr un mejor aprovechamiento del calamar gigante o pota, se realizó el trabajo experimental dirigido a evaluar los métodos de extracción y caracterización del aceite contenido en el hígado de este cefalópodo. El diseño experimental incluyó la determinación de la relación del peso del hígado con respecto al peso total del cuerpo, análisis proximal estacional, contenido de metales pesados y la evaluación de métodos de extracción de aceite utilizando enzimas comerciales, para proceder luego con su caracterización y tratamientos posteriores. El hígado representó entre 1,8% y 7,3% del peso total de la pota, observándose una relación inversa entre el peso del hígado y el peso total de los especímenes (r = 0,776 y α= 0,01%). El valor máximo de grasa fue de 45%, observándose una gran variación del contenido graso, en función a los meses de captura, junto a una elevada concentración de Cadmio. El uso de enzimas no produjo mejoras en la extracción de los aceites del hígado de pota, al compararse con los datos de las muestras testigo. El aceite extraído presentó aproximadamente 42% de ácidos grasos ω-3, ricos en compuestos carotenoides, presentando valores próximos a 17 escala de color Gardner, 5% material insaponificable, 3,5% de colesterol y 5% acidez expresado como ácido oleico.

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