Inhibición de la proteólisis muscular del filete de merluza (Merluccius gayi peruanus) mediante el empleo de extractos de leguminosas

Abstract

Se evaluó el efecto inhibitorio de extractos acuosos de 10 leguminosas sobre tripsina, quimiotripsina y papaína para luego usarlos como inhibidores de proteólisis en merluza. En general, casi todos los extractos mostraron efecto inhibitorio sobre las proteasas estudiadas, destacando el extracto de tarwi amargo Lupinus mutabilis como inhibidor de quimiotripsina, los de garbanzo comercial (Cicer arietinum), frij ol Castilla (Vigna unguiculata) y frij ol de palo (Cajanus cajan) como inhibidores de tripsina y el de garbanzo comercial para la papaína. El garbanzo comercial tuvo el mejor efecto inhibitorio sobre las proteasas en la merluza aunque ésta es menor cuando se encuentra parasitada con mixosporidios.