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Aspectos de actividad proteolítica en el músculo de pota (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Se estudiaron aspectos sobre la actividad proteolítica en el manto de pota o calamar gigante evaluando los efectos de pH y temperatura, asi como la adición de inhibidores de grado alimentario (albúmina de huevo y plasma de bovino) y tampones citrato-fosfato.
Cambios en la calidad de anchoveta entera y HG durante el almacenamiento en congelación
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Maza, Santos; Solari, Armando; Salas, Alberto
Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la anchoveta entera fue aceptada hasta los 180 días de almacenamiento, mientras que las muestras hg fueron rechazadas a los 150 días. Palabras clave: Engraulis ringens, exudado libre, exudado por cocción, oxidación.
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Aldoradín, Enzo; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas). Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 59-65.- Se obtuvieron hidrolizados a partir de la piel de pota utilizando enzimas proteolíticas. Inicialmente se caracterizó a las pieles externa e interna mediante la composición proximal y el contenido de colágeno; la puriﬁ cación del colágeno fue más fácil en la piel interna. La mezcla de pieles externa e interna fue hidrolizada con enzimas proteolíticas (Protamex TM o Flavourzyme®), obteniéndose 23,5 % grado de hidrólisis (GH) y 95,8 % nitrógeno soluble (NS) con Protamex TM , y 15,1% GH y 76,5% NS con Flavourzyme®. La electroforesis conﬁ rmó que los menores pesos moleculares correspondieron a los tratamientos con mayor grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales (Capacidad de retención de aceite, emulsiﬁ cante y espumante) de los hidrolizados lioﬁ lizados no presentaron diferencias signiﬁ cativas entre ellas y mostraron valores inferiores respecto a las pieles sin hidrolizar.
Desarrollo de formulaciones de batido como Alternativas a productos comerciales utilizados En el empanizado de porciones de calamar gigante
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Maza, Santos; Ramírez, Analhí; Solari, Armando
Desarrollo de formulaciones de batido como alternativas a productos comerciales utilizados en el empanizado de porciones de calamar gigante Dosidicus gigas. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 57-64.- Para determinar las características de viscosidad y optimización de la formulación de batidos en función al porcentaje de empanizado, adherencia de la cobertura y la absorción del aceite en el producto frito, se ensayaron diferentes pruebas con batidos elaborados a partir de harinas, almidones modificados, hidrocoloides, aditivos e ingredientes. Se determinó que el tiempo óptimo de homogeneizado de la mezcla de batido con agua fría (≤ 9 °C) fue de un minuto; la proporción de mezcla agua/ sólido fue de 2,5/1,0; el batido fue optimizado con el uso de formulaciones 1 y 3 que mostraron una viscosidad de 11,2 y 11,7 segundos, respectivamente, en relación al control (11,6 segundos). Con los batidos optimizados, se obtuvieron coberturas con 25% de empanizado en peso, 100% de adherencia y con captación de aceite al 11%, similar al batido comercial utilizado (control) en el producto frito.
Efecto del estado post mórtem de la anchoveta (Engraulis ringens) en las propiedades reológicas del Surimi
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Maza, Santos; Solari, Armando
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasiﬁ cado en función al número de reﬁ nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer reﬁ nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO PROVENIENTE DE RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO DE Engraulis ringens “ANCHOVETA”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Vicerectorado de Investigacion, 2015-12-31) Solari, Armando; Córdova, Javier S.
El objetivo del presente trabajo fue extraer el colágeno de los residuos producidos en el procesamiento de anchoveta (conservas y surimi). Para tal efecto, se solubilizaron las proteínas no colagénicas con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N y se neutralizaron con lavados sucesivos con agua (pH cercano a neutro). Luego, los residuos fueron descalcificados con una solución de EDTA 0,5 M, desengrasados con butanol al 10% y finalmente se solubilizaron las proteínas colagénicas con ácido acético 0,5 M y se precipitaron con cloruro de sodio 2,6 M. El colágeno precipitado fue dializado y liofilizado. Se cuantificó el contenido hidroxiprolina (Hip) en los residuos y en el colágeno liofilizado, siendo los valores de 6,5 y 52,9 mg de hidroxiprolina/g de muestra, respectivamente. La solubilidad del colágeno liofilizado disminuyó alrededor de 40% a una concentración de 12% de NaCl. El gel de electroforesis mostró una banda intensa de peso molecular aproximado de 110 kDa que correspondería a las cadenas α1 y α3 de la molécula del colágeno tipo I.
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos proteicos de los hidrolizados en polvo obtenidos de residuos y de anchoveta entera fueron 42,34% y 45,15%; y grasa de 1,31% y 2,97% respectivamente. Los aminoácidos de mayor contenido en ambos hidrolizados fueron la fenilalanina y el ácido glutámico, asimismo presentaron un color beige, olor y sabor ligero a pescado. Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que las muestras se encontraron dentro de los límites establecidos por el Ministerio de Salud. En la fracción lipídica los contenidos de EPA + DHA fueron 31,59 % y 30,3%; ácidos grasos libres de 5,32% y 2,35% expresado como ácido oleico; valor peróxido de 87,1 y 33,6 meq O /kg muestra y anisidina de 275,29 y 137,21 en residuos y anchoveta entera, respectivamente.
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (Engraulis ringens): evaluación de sus propiedades funcionales
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la ﬁ nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superﬁ cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,85. Los valores máximos del Índice de solubilidad del nitrógeno (ISN) se encontraron en los productos hidrolizados y lioﬁ lizados con GH de 10 y 15 a valores de pH de 9 y 11. La capacidad de retención de agua aumentó en relación directa con el GH llegando a 4,0 ml agua/g correspondiente al hidrolizado con 15% de GH. La capacidad de emulsión (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) mostraron una relación inversa al GH; el máximo valor de la capacidad de formación de espuma (CFE) se observó al 10% de GH.
INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Vicerectorado de Investigacion, 2017-8-2) Córdova, Javier S.; Quevedo, Fernando G.; Cerrón, Luz M.; Inostroza, Luis A.; Castro, Rafael; Solari, Armando; Juárez, José R.; Villafuerte, Ursula; Hernández, Eloísa M.; Condorhuaman, Martín Y.; Díaz, Deyli
El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.
Influencia del tiempo , temperatura y refinación En la textura del surimi de anchoveta peruana (Engraulis ringens)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2006) Maza, Santos; Solari, Armando
Influencia del tiempo , temperatura y refinacion en la t ex tura del surimi de "a n cho v eta peru a na" (EngrauJi s ringens) Se evaluó el efecto d e l tiempo, d e la temperatura y de las operaciones de refina c ión (primer refinad o PR, s e gund o refinado SR, tercer r efinado TR y me z cla d e r e finados MR) e n l as característi c as de tex tur a del su r i m i de anchoveta con adición de 0 , 05 % tran s g l utaminasa (TGMasa). Se determinó la influencia favorabl e d e la re ti c ula ci ón e n las propiedades del g e l de surimi MR. En e l surimi PR se obtuv o l a mejor ind u cción a l a r eticulación a 25 º C por 2 horas (p < O . OS). E l número d e operaciones de refinación efectuadas e n la pulp a la v ada influyeron sobre las caract e rísticas de textura de l as mues tr as de surimi reticuladas a 25 º C/2h . Los valor e s de dure z a, elasticidad y fu e rza de g e l s e pr es enta r on en e l siguiente orden: PR > MR> SR> TR, mostrando di fe rencia s ignificativa entre ellos.
Información nutricional sobre algunas especies comerciales del mar peruano
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2012) Barriga, Maritza; Salas, Alberto; Aranda, Diana; Castro, Carlos; Albrecht-Ruiz, Miguel; Solari, Armando; Arpi, Eliud
En el plan estratégico Institucional DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ se ha considerado como uno de los objetivos continuar con la investigación básica y tecnológica en especies comerciales. Se ha obtenido información básica fundamental que servirá para orientar hacia una mejor utilización de los recursos pesqueros, lo que permitirá obtener productos con mayor valor agregado y promocionar el consumo humano directo (CHD). En este Boletín, se ha actualizado y ampliado la información del Boletín ITP - IMARPE “Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú” publicado en el año 1996. Se incluye información referente a la variación anual de la composición proximal, contenido de ácidos grasos, macro y micronutrientes, presentando la información en rangos.
Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Maza, Santos; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 23-29.- Se prepararon soluciones ácidas y neutralizantes para reducir la intensidad del sabor ácido-amargo del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). La caracterización inicial del músculo confirmó inicialmente las relaciones directamente proporcionales entre la humedad, nitrógeno amoniacal y las bases volátiles nitrogenadas con el tamaño y peso de la pota. Mediante el lavado del músculo (bajo la forma de anillas), con soluciones de ácido cítrico / bicarbonato de sodio y tampón citrato / tampón fosfato, se consiguió eliminar una gran proporción de compuestos amoniacales (94 -96% luego de 10 horas) y el mal sabor antes mencionado. Los tratamientos de lavado con productos para la remoción del sabor expendidos en el comercio y con agua, respectivamente, mostraron menor eficiencia y limitaciones al producirse una reabsorción de los compuestos amoniacales después de remoción inicial.