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Alfa tocoferol y su efecto sinérgico sobre la oxidación de los lípidos de la piel de sardina
(ITP red CITE, 2003) Vicetti, Rodolfo; Ishitani, Takasuke; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Ayala-Galdós, María Estela
Se determinó la efectividad de alfa-tocoferol (T) en concentraciones de 0,01 %, 0,1%,1,0% y 10%; combinado con al accion sigergica de lecitina (L) y ácido ascórbico (AA).
Aspectos bioquímicos y cambios post mortem del filete de paiche (Arapaima gigas) almacenado en hielo
(ITP red CITE, 2004) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth
Se obtuvieron datos iniciales sobre la composición química proximal, contenido de macro y micronutrientes, metales pesados y perfil de ácidos grasos de paiche. Por contenido graso, la especie puede ser considerada magra; los valores de metales pesados no sobrepasan los límites recomendados y los ácidos grasos poliinsaturados representan el 24% del total.
Cambios bioquímicos y sensoriales en gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a tres diferentes temperaturas.
(ITP red CITE, 2008) Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Riofrío-Quijandría, José Carlos; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de ácido láctico en las muestras a 0 °C tuvieron relación con el pH encontrado. Las muestras enteras almacenadas a 0 °C, 10 °C y a 23 °C obtuvieron la calificación sensorial de aceptables hasta 15, 6 y 1 día respectivamente.
Cambios en la calidad de anchoveta entera y HG durante el almacenamiento en congelación
(ITP red CITE, 2007) Maza-Ramírez, Santos; Solari-Godiño, Armando; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la anchoveta entera fue aceptada hasta los 180 días de almacenamiento, mientras que las muestras hg fueron rechazadas a los 150 días. Palabras clave: Engraulis ringens, exudado libre, exudado por cocción, oxidación.
Cambios en los parámetros físicos, químicos y sensoriales durante el proceso de maduración de la anchoveta peruana
(ITP red CITE, 2004) Maza-Ramírez, Santos; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se evaluaron los cambios físico-químicos y sensoriales en función del tiempo de maduración de la anchoveta. El primer día se alcanzaron valores de humedad de 53%, observándose un incremento en el contenido de cloruros (14,9%).
Cambios químicos, sensoriales y microbiológicos en "perico" (Coryphaena hippurus) almacenado en hielo
(ITP red CITE, 2004) Chávez, Jorge; Ayala-Galdós, María Estela; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Se evaluó la "frecura" de 36 especímenes mantenidos en hielo, utilizando métodos químicos, sensoriales y microbiológicos. Los resultados indicaron que, la medida del valor K y de la determinación de N-VBT, no demostraron ser indicadores adecuados para la evaluación de frescura de la especie, a diferencia de las pruebas de TMA cuyos valores mostraron una alta correlación con el análisis sensorial, enel cual las muestras fueron calificadas aptas hasta las 96 horas de almacenamiento.
Chemical Composition of Light and Dark Muscle of Peruvian Anchovy (Engraulis ringens) and Its Seasonal Variation
(Informa UK Limited, 2015-02-04) Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Este estudio analiza la composición química del músculo claro y oscuro de Engraulis ringens (anchoveta peruana) y su variación estacional entre el invierno de 2010 y el otoño de 2011. Las muestras fueron obtenidas en la zona de Pisco y se evaluaron en cuanto a composición proximal, perfil de ácidos grasos y aminoácidos, y contenido mineral. Los resultados mostraron diferencias estacionales significativas en humedad, grasa y proteína, con menor contenido lipídico durante el periodo de desove. El músculo oscuro presentó mayores niveles de grasa, especialmente triglicéridos, y concentraciones más altas de hierro y cobre, mientras que el músculo claro fue más rico en potasio y magnesio. Ambos tipos de músculo mostraron altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados, destacando EPA y DHA, lo que refleja un elevado valor nutricional. Los aminoácidos esenciales se presentaron en proporciones similares a las de harinas de pescado comerciales. Estos resultados proporcionan información de base para la valorización y el aprovechamiento de E. ringens como recurso alimentario.
Comparación de 4 métodos para la recuperación de proteínas solubles eliminadas en la elaboración de surimi
(ITP red CITE, 1994) Salas-Maldonado, Alberto Clemente
El objetivo del presente estudio fue determinar una metodología adecuada que per mita la precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas que son eliminadas con el agua de la v ado durante el procesamiento de surimi de sardina. Se evaluaron cuatro métodos: precipitación isoeléctrica, variación de la fuerza iónica, cambio de pH y calentamiento. Los resultados mostraron que los valores más altos de precipitación fueron los siguientes: 89.7 % al someter la solución proteica a cambios bruscos de pH de 27 ó 3 7 y 87.7% al variar el pH de 127; 84. 6 % a l modificar la fuerza iónica a 1.0 M con NaCI a pH 2 y 3; 85.0 % al calentar la solución proteica a 90 º C por 10 min. Asimismo se determinó la presencia de 7 proteínas sarcoplasmáticas por electroforesis, con pesos moleculares de 136 000, 85 500, 62 000, 46 500, 36 000, 21 200 y 19 700. En el músculo oscuro se presentaron 2 bandas de b a jo peso molecular que no fueron ob servadas en el músculo claro.
Contenido de EPA y DHA en aceite crudo de pescado producido en el Perú durante el periodo 1996-2000 = Content of EPA and DHA in raw fish oil produced in Peru during 1996-2000 = Conteúdo de EPA e DHA em óleo cru de pescado produzido no Peru durante o período 1996-2000
(Informa UK Limited, 2002-12) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Ayala-Galdós, María Estela; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Se determinó el contenido de EPA (ácido eicosapentenoico) y DHA (ácido docosahexenoico) de aceite crudo de pescado producido en el Perú durante el período de 1996–2000, principalmente elaborado de anchoveta negra (Engraulis ringens). La composición de los ácidos grasos de 435 muestras fue analizada mediante cromatografía de gases. Los valores extremos de EPA para el tiempo de estudio fueron 10.5 y 24.3%, mientras que los valores de DHA variaron desde 4.9 a 15.9%. Se observaron menores coeficientes de variación en EPA (10.7 a 17.4%) que en DHA (13.6 a 32.1%). En general, los contenidos de EPA fueron mayores a los de DHA y ambos sumaron valores promedio de 29.1 a 33.1%. La presencia del fenómeno «El Niño» no parece haber afectado notoriamente los contenidos ni la relación entre EPA y DHA, excepto en el primer trimestre de 1998. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: ácidos grasos, aceite de pescado, ácido eicosapentenoico (EPA) y ácidodocosahexenoico (DHA). Determináronse os contidos de EPA (ácido eicosapentenoico) e DHA (ácido docosahexenoico) de aceite cru de pescado producido no Perú durante o período de 1996–2000, principalmente elaborado de anchoveta negra (Engraulis ringens). A composición dos ácidos graxos de 435 mostras analizouse mediante cromatografía de gases.
Cuantificación de ácidos grasos omega 3 en aceite crudo de pescado producido en el Perú durante los años 1996 al 2000
(ITP red CITE, 2003) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Ayala-Galdós, María Estela; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Se determinó el contenido de EPA (C20:5) y DHA (C22:6) en aceite crudo, principalmente elaborado de anchoveta peruana (Engraulis ringens). Se analizaron 435 muestras mediante cromatografía de gases.
Descriptores ecológicos parasitarios de Adenocephalus pacíficus (Nybelin, 1931) (Cestoda: Diphyllolothriidae) en Engraulis ringens (Jenyns, 1842) "anchoveta" (clupeiformes, eugraulidae) en la costa del Perú
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2017-07-01) Céspedes-Chombó, Roxana Esther; Díaz-Pereyra, Katherine; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Iannacone-Oliver, José
Engraulis ringens (Jenyns, 1842) “anchoveta”, es un recurso hidrobiológico de gran importancia en el mar peruano, por ser el alimento para diversas especies marinas. El objetivo del presente estudio fue determinar los descriptores ecológicos parasitarios de Adenocephalus pacificus (Nybelin, 1031) en E. ringens en las zonas de Pisco, Paracas y Callao, Perú. Se analizaron 3519 hospederos durante agosto 2014 a julio 2015. Se encontró el cestodo zoonótico A. pacificus, en estado plerocercoide en la cavidad celómica, con una prevalencia, abundancia media e intensidad media de 1,35%, 0,01 y 1,02, respectivamente. No se observaron diferencias significativas entre la prevalencia, abundancia e intensidad media de infección por A. pacificus para las zonas evaluadas y para la estacionalidad anual. La prevalencia de infección por A. pacificus fue mayor durante el 2014 en comparación al 2015. La longitud total y el peso de los peces parasitados por A. pacificus, fueron mayores que los no parasitados. Debido al rol zoonótico de A. pacificus es importante el control de calidad e inspección sanitaria de E. ringens.
Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad de la pulpa de anchoveta durante el Almacenamiento en congelación
(ITP red CITE, 2008) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Maza-Ramírez, Santos; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth
Se evaluó el efecto de los antioxidantes: Erisorbato de sodio 0,1% +TPP 0,5% + EDTA 0,025%; TBHQ 0,02% + EDTA 0,01%; y α-tocoferol 0,01% + lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0,05% sobre las características químicas y sensoriales de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) empacada al vacío y almacenada en congelación por siete meses a -25 °C. La muestra testigo fue calificada como apta por el panel sensorial hasta los tres meses de almacenamiento, y los tratamientos evaluados no presentaron diferencias sensoriales significativas hasta los cinco meses. Los tratamientos y el tiempo de almacenaje mostraron un efecto combinado tanto sobre el valor peróxido (VP) (r = 0,964) como sobre los valores de ácido tiobarbitúrico (ATB) (r 75 2 = 0,964) y sobre los ácidos grasos libres (AgL) (r 2 =0,996). Sin embargo, con el VP no se observó una relación con el análisis sensorial, lo que sí ocurrió entre el porcentaje de ácidos grasos libres y el ATB. A lo largo del almacenamiento se registró un incremento constante de AgL, desde valores de 1% hasta aproximadamente 6%, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos antioxidantes. En relación al color se observó un incremento en el valor h, mientras que el valor a* disminuyó en todos los tratamientos durante el almacenamiento. Según los resultados sensoriales, se concluye que la mezcla TBHQ +EDTA fue el mejor tratamiento.
Eficiencia de arcillas activadas sobre el color y remoción de productos de oxidación durante el blanqueado y desodorizado del aceite de pescado
(ITP red CITE, 2013) Condemarin-Vargas, Rosalina; Villacorta, Teresa; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel
Efi ciencia de arcillas activadas sobre el color y remoción de productos de oxidación durante el blanqueado y desodorizado del aceite de pescado. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 1-4.- A fi n de encontrar una arcilla activada que tenga una mejor capacidad de blanqueado y remoción de productos oxidados en aceites crudos de pescado se estudiaron tres tipos de arcillas comerciales (T- 267, T-169 y EP -1050) proporcionadas por Sud-chemie Perú S. A. Se encontró que las arcillas altamente activadas T-169 y EP-1050 fueron las más efectivas. EP-1050 fue más efi ciente en la remoción de compuestos oxidantes, descomponiendo más del 95% de hidroperóxidos y capturando hasta en un 70 % los compuestos reactivos a la anisidina durante el blanqueado, y en la decoloración del aceite luego del desodorizado.
Ensilado de residuos de trucha en la alimentación de ovinos de engorde
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Vicerectorado de Investigacion, 2018-03-14) Parisuaña-Callata, Juan; Churacutipa-Mamani, Marisol; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Araníbar-Araníbar, Marcelino
Se determinó el efecto del nivel de inclusión de ensilado de residuos de trucha (ERT) en la ración de ovinos sobre el consumo medio diario (CMD), la ganancia media diaria (GMD), el índice de conversión alimenticia (ICA) y el sabor de la carne de ovinos. Se distribuyeron 30 ovinos en tres tratamientos (0, 4 y 8% de ERT), considerando 5 réplicas por tratamiento. Al final del experimento (84 días) los ovinos fueron beneficiados y se realizó la prueba de degustación de la carne. Los resultados indicaron que el nivel más alto de ERT en la ración redujo el CMD (2.08, 2.01 vs. 1.65 kg/día para 0, 4 y 8% de ERT, respectivamente, p<0.001) y la GMD (0.25, 0.28 vs 0.23 kg/día, p<0.03), mientras que el ICA mejoró (8.49 vs 7.28, 7.07 kg: kg, p<0.001). Además, la inclusión de ERT no afectó el sabor de la carne de ovino. Se concluye que el ERT en las raciones de engorde de ovinos mejora el rendimiento productivo sin afectar el sabor de la carne.
Escalamiento en la preparación de ensilaje de residuos crudos de pescado mediante la adición de koji y melaza
(ITP red CITE, 2013) Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Escalamiento en la preparación de ensilaje de residuos crudos de pescado mediante la adición de koji y melaza. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 11-15.- Se prepararon ensilajes de residuos crudos de anchoveta molidos a través de dos cribas (3,5 y 8 mm) luego mezclados con melaza y koji (preparado con Aspergillus oryzae) en proporción 10: 1,5: 1,0 respectivamente. Las mezclas fueron incubadas a temperatura ambiente y a 40 °C por 96 horas, y luego almacenadas al ambiente; ambs ensilados presentaron fermentación e hidrólisis, alcanzando estabilidad por un mes independientemente del tamaño de partícula. En las pruebas de escalamiento, los residuos fueron molidos en la criba de 8 mm y evaluados durante tres meses, el ensilado incubado a 40 °C fermentó e hidrolizó con mayor rapidez, presentando un menor contenido de histamina (426 mg/kg), mientras que en el mismo periodo las muestras al ambiente presentaron valores de 708 mg/kg.
Estabilización de aceite de pescado destinado a alimentación humana
(ITP red CITE, 2003) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Chávez, Jorge; Cueto, Marjorie; Ayala-Galdós, María Estela
Se sometio aceite de anchoveta a desodorización y tratamiento con antioxidantes a-tocoferol 0,1%; a- tocoferol 0,1% + lecitina 3%; a-tocoferol 0,1%+lecitina 5%; TBHQ 0,01 % y TBHQ 0,02%.
Establización oxidativa de la pulpa de jurel (Trachurus murphyi) medianteel uso de antioxidantes
(ITP red CITE, 2004) Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Albrecht-Ruíz, Victor Miguel; Castro-Vicente, Rafael
Se aplicaron antioxidantes a pulpa de "jurel", almacenada a -20°C durante 90 días. Los antioxidantes utilizados fueron: Erisorbato de sodio, EDTA, TBHQ BHA y BHT; solos o combinados con Tripolifosfato de sodio (TPP). Se evaluaron los cambios sensoriales (olor, sabor y textura), químicos (VP y ATB) del producto durante el almacenamiento.
Estudio del salado de pota (Dosidicus gigas) y cambios de color durante su almacenamiento a 9°C y 19°C.
(ITP red CITE, 2004) Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Chimpén-Salazar, Luis
Se estudiaron aspectos relacionados a la técnica de procesamiento más adecuada para el salado de calamr gigante o pota, las variacioens de color, durante su almacenamiento como producto envasado al vacío a 9 y 19 °C, asi como la evaluación del uso de bisulfito de sodio en inhibir dichos cambios.
Evaluación de la vida de anaquel de Hojuelas de pescado
(ITP red CITE, 2008) Barriga-Sánchez, Maritza Elizabeth; Chimpén-Salazar, Luis; Salas-Maldonado, Alberto Clemente; Gallo-Seminario, Miguel Enrique
Con la finalidad de prolongar la vida útil de la hojuela de pescado, se estudió el efecto de la adición de 0,02% de antioxidante butil-hidroquinona terciaria (TBhQ) al aceite vegetal utilizado en la operación de fritado y el uso de bolsas de polipropileno biorientado metalizado (BOPP metalizado) y, como testigo, el polipropileno biorientado saranizado (BOPP saranizado). Las hojuelas envasadas fueron almacenadas a temperaturas de 10, 20 y 30 °C; se evaluaron los cambios sensoriales, contenido de humedad y valor peróxido. Por efecto del envase OPP con lámina de aluminio se prolongó la vida útil hasta 60, 45 y 30 días a las temperaturas de 10, 20 y 30 °C respectivamente, comparado con el envase testigo que solo protegió al producto hasta por 45 días a la temperatura de 10 °C y de 30 días para las almacenadas a 20 y 30 °C. La adición de antioxidante no tuvo efecto sobre la vida útil de la hojuela de pescado y no afectó sus características sensoriales. El envase BOPP metalizado ofreció mayor barrera a la humedad permitiendo conservar por mayor tiempo la textura del producto.
Global Oceans Action for Food Security and Blue Growth
(ITP red CITE, 2014-04-22) Salas-Maldonado, Alberto Clemente
Desarrollar un plan de trabajo 2014-2022 con acciones concretas que unan las invesrsiones relacionadas con los oceanos (Investigación, Desarrollo e Innovación) y las politicas con la transicion a oceanos saludables y productivos para el crecieniento y la properidad compartida.