REVISTA DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA PRODUCTIVA (RITP)

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/257

Publicaciones científicas encontradas en la Revista de Innovación y Transferencia Productiva (RITP) en acceso abierto (Revista científica indexada del ITP red CITE).

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Browsing REVISTA DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA PRODUCTIVA (RITP) by Subject "análisis sensorial"

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    Determinación de la vida en anaquel de hamburguesa de carne de Pseudoplatystoma punctifer mediante evaluación bacteriológica y sensorial
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 2024-04-29) Esquivel Sajami, Dalia Miluska; Dávila Ruiz, Berita; Rivadeneyra Sánchez, Norma Lorena; Correa Martel, Junior; Maslucan Canayo, Óscar; Bustillos Aponte, Gino; Vara Valverde, Carlos Augusto; Moreno Ríos, Christiaan Errol; Alarcón Castillo, Teresa; Muro Lozada, Paul Francis Martín; AMARINGO CORTEGANO, CARLOS ANDRE
    "La presente investigación tuvo como objetivo determinar la vida en anaquel de hamburguesa de carne de Pseudoplatystoma punctifer mediante evaluación bacteriológica y sensorial del producto. Se elaboraron hamburguesas y se evaluaron sensorialmente las hamburguesas fritas en el día 0, y pre-cocidas en los días 0, 7 y 14, utilizándose diez jueces para el día 0 para las hamburguesas fritas y tres jueces para los días 0, 7 y 14 para las hamburguesas pre-cocidas. Se evaluaron Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp. de la pulpa de pescado en el día 0, y de las hamburguesas pre-cocidas en los días 0, 7 y 14. Las hamburguesas fueron conservadas en refrigeración durante el período de evaluación. La escala de Karlshure fue usada para la evaluación sensorial. Para el análisis de los datos bacteriológicos se empleó la prueba no paramétrica de Friedman, y para los datos sensoriales se empleó la prueba no paramétrica de Friedman para verificar la diferencia de calidad de las hamburguesas en diferentes días de muestreo y la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis para verificar la posible diferencia causada por la aplicación de prueba con diferentes jueces (p < 0.05). Los resultados de la escala sensorial no mostraron diferencia estadística en los diferentes días de evaluación, con valores aceptables. En cuanto a los parámetros bacteriológicos evaluados, solo Aeróbios mesófilos se ha hecho presente, siendo los días 0 y 7 con niveles muy bajos, creciendo ostensiblemente en el día 14, aunque sin superar el límite permitido. Aunque sensorialmente no hubo diferencia entre los tiempos analizados, se considera que la vida en anaquel de la hamburguesa en refrigeración adecuada podría ser de 7 días considerando el aumento de Aerobios mesófilos en el día 14."
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    Mermelada de camu-camu: Procesamiento, propiedades reológicas, aceptación sensorial y estabilidad en el almacenamiento
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 2024-04-29) Bazán-Colque, Ronel Joel; Ruiz-Barreto, Fiorella Ivette; Leandro Laguna, Caleb; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
    "El camu-camu es una de las especies más importantes de la Amazonía peruana y su consumo in natura es una restricción, debido a su alta acidez. Sin embargo, su uso es posible en productos alimenticios como la mermelada. Así, el objetivo de este estudio fue elaborar seis (6) formulaciones de mermeladas de camu-camu por medio de un diseño factorial 2 × 3 para evaluar sus parámetros reológicas y aceptación sensorial. Además, se evaluó la estabilidad de la consistencia en el almacenamiento mediante pruebas aceleradas de la mejor formulación. Las formulaciones fueron: T1 (50:50:0,5), T2 (50:50:1), T3 (50:50:1,5), T4 (60:40:0,5), T5 (60:40:1) y T6 (60:40:1,5), que contenían pulpa:azúcar:pectina (%:%:%), respectivamente. Las mediciones reológicas se realizaron en un viscosímetro de Brookfield, que ayudaron a calcular el índice de consistencia (K: 12,60 a 51,48 Pa·sn) y el índice de flujo (n: 0,22 a 0,73) mediante el modelo reológico de Ley de la potencia (R2 > 0,9), revelando fluidos con comportamiento pseudoplástico. La evaluación sensorial se realizó mediante la prueba de aceptación con 15 panelistas y una escala hedónica de 9 puntos. La formulación T2 mostró los mejores resultados entre los parámetros reológicos (mayor K) y aceptación sensorial. La estabilidad de K en el almacenamiento presentó un orden de reacción de cero, una velocidad de reacción lineal y una energía de activación de 2,5495 kcal.mol-1. Los resultados obtenidos aportan información relevante para el dimensionamiento de máquinas y equipos, control de calidad y desarrollo de nuevos productos alimenticios en la región amazónica."