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Efecto del tiempo de almacenamiento en congelación de pulpa y pasta de pescado y su influencia sobre la calidad de los productos pesqueros empanizados
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Rosales, María; Barriga, Maritza; Castro, Rafael
Se estudió el efecto del tiempo de almacenamiento en congelación de la pulpa y pasta (surimi) de tres especies de pescados pelágicos ( Trachurus murphyi "jurel", S comber japonicus "caballa" y Sardinops sagax sagax "sardina") y se evaluó su influencia sobre la calidad de productos empanizados, manufacturados a partir de estas materias primas.
Efectos de un proceso de lixiviación ácida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus gigas "pota
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2003) Maza, Santos; Rosales, María; Castro, Rafael
Pruebas experimentales realizadas en el procesamiento de surimi obtenido a partir de la "pota" Dosidicus gigas han demostrado que los compuestos que constitutyen la fracción de nitrógeno no proteico, probables contribuyentes al sabor ácido amargo percibido en el manto de la pota cruda, pueden eliminarse mediante un proceso de lixiviación en cuatro etapas, usando una solución ácida-salina, consistente de ácido cítrico (0,026M) y cloruro de sodio (0,34 M) en la primera etapa, neutralizándose en la última etapa de bicarbonato de sodio (0,024 M).
Establización oxidativa de la pulpa de jurel (Trachurus murphyi) medianteel uso de antioxidantes
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2004) Salas, Alberto; Barriga, Maritza; Albrecht-Ruiz, Miguel; Castro, Rafael
Se aplicaron antioxidantes a pulpa de "jurel", almacenada a -20°C durante 90 días. Los antioxidantes utilizados fueron: Erisorbato de sodio, EDTA, TBHQ BHA y BHT; solos o combinados con Tripolifosfato de sodio (TPP). Se evaluaron los cambios sensoriales (olor,sabor y textura), químicos (VP y ATB) del producto durante el almacenamiento.
INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Vicerectorado de Investigacion, 2017-8-2) Córdova, Javier S.; Quevedo, Fernando G.; Cerrón, Luz M.; Inostroza, Luis A.; Castro, Rafael; Solari, Armando; Juárez, José R.; Villafuerte, Ursula; Hernández, Eloísa M.; Condorhuaman, Martín Y.; Díaz, Deyli
El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.
Saladita Pescado Fresco Salado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1994) Wong, L.; Gallo Seminario, Miguel; Paucar, A; Castro, Rafael
SALADITA" es la marca registrada por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) para su línea de productos salados . Técnica- mente, estos productos son alimentos curados, procesados a partir de sardina, jurel o caballa, con alto grado de frescura , en cortes HG (Descabezado y eviscerado) o filete, los cuales son sometidos a un proceso de salado y curado por un período de tres días y luego envasados bajo diferentes modalidades para consumo individual o institucio n al. En este documento se describe la sección referida al procesamiento del producto salado, disposición de una línea de producción, ca- racterísticas organolépticas y sus normas ge- nerales de calidad