REVISTAS ARBITRADAS

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/236

Colección de artículos en revistas arbitradas con revisión por pares. Se registran metadatos de versión y DOI.

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Browsing REVISTAS ARBITRADAS by Author "Alemán-Polo, José Miguel"

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    Estudio Comparativo de métodos de determinación de proteínas
    (ITP red CITE, 1983) Alemán-Polo, José Miguel; Silva, Edilberto
    El objetivo del presente trabajo fue estudiar comparativamente los métodos de determinación de proteínas de Biuret, micro biuret y espectrometria ultravioleta con el método de Kjeldahl a fin de ver la posibilidad de reemplazar a este ultimo en la determinación del contenido proteico de soluciones musculares. Se empleo sardina, jurel y caballa y se pudo observar que existe bastante relación entre los métodos estudiados con coeficientes de correlación muy altos. Entre los métodos comparados con el método de Kjeldahl. el método de micro biuret fue el que presenta menor error absoluto promedio siguiéndole el de Biuret y por ultimo el de espectrometria ultravioleta. Los métodos de Biuret y micro biuret fueron sensibles y no específicos para las preteinas y para las especies evaluadas, mientras que el método de espectrometria ultravioleta si es especifico y es poco sensible para estas proteínas y especies evaluadas.
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    El fenómeno de la carne de pescado espontáneamente cocida: su posible causa
    (ITP red CITE, 1984) Ishikawa, Eduardo; Alemán-Polo, José Miguel; Valencia, Daniel
    Con el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad durante los períodos en que ocurre el fenómeno oceanográfico de El Niño, se efectuó un estudio utilizando como especie representativa a la sardina (Sardinops sagax-sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado. La apariencia de semi-cocción del músculo —denominada “Yake-niku” en Japón— es una manifestación de la desnaturalización de la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del músculo del pescado como efecto de la glicólisis e incrementada por la ocurrencia de temperaturas desusualmente altas, tanto en el mar como en la atmósfera. Condiciones inadecuadas de manipuleo y preservación a bordo acentuarían el curso de la desnaturalización. En la sardina peruana (Sardinops sagax-sagax) se ha apreciado que, por efecto de la acidez (pH 5.51) a una temperatura de 0 °C, el 20 % de la proteína miofibrilar fue desnaturalizada. Cambios pronunciados en la solubilidad (desnaturalización) pueden ser apreciados a partir de los 20 °C. El valor T₅₀ para esta especie es de 30 °C a pH 5.51 y de 32 °C a pH 7.00. Enfriar rápidamente el pescado tan pronto sea posible luego de su captura podría ser la forma de prevenir el fenómeno de la cocción espontánea de la carne.