Susceptibilidad ala Oxidación de los Lípidos de la Sardina Entera Congelada a -SOC

Abstract

Comparando la Sardina de bajo y altocontenido de Iípidos se determinó que el mayor conteni- do lipídico se debe al aumento del contenido del triglicéridos , permaneciendo los fosfolípidos relati- vamente constantes . La e stabilidad oxidativa de los líp i dos extraidos fue en ord e n decreciente: múscu- lo ordinario , mús c ulo oscuro y p i el ; lo s lípidos de las vísceras varían en estabilidad , siendo más esta- bles cuando su contenido graso es menor. ABSTRACT RESUMEN Esta estabilidad oxidat i va no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienóicos ( 4 '\t 6 doble enlaces), pero si parece estar influenciada por el conten i do d e fosfolípidos. Durante el alma c enami e nto de la sardina entera a - 5ºC por un mes , el único tejido que se oxi- da e n forma notoria es la p i el, cuyo valor TBA se c orrelaciona en forma casi lineal y s i gnifi c ativa (r = O . 9 8 ) c on e l valor TBA a 6 0oC-2h , . por lo qu e la oxidación de la sardina puede s e r p r evista ant e s del almacenamiento, emple a ndo e l m é todo de Toyomi z u et al. (1980).