D ifu s i ó n de cloruro d e sodio y á cido ac ét ico En e l músculo de a nchov e t a p e ru an a (Engraulis Ringens) dur an te e l proceso de mari na do

Abstract

Se determinó la v elocidad d e p ene tr a ci ó n de l cloru r o d e sodio y áci do a c ét ic o e n l os fil e t es de a n c hov e t a du r ante el pr oce so de mar inad o en fr ío . S e o btuv o e l e q u ilibri o de l a co nce n tració n d el cl o ru ro de s odio y ácido acé ti co entre l a salmuera y e l filet e a l os 10 dí as d e m ar in ac i ón . Se h a ll ó el e qui l ibrio d e co n c e ntr a ción del á ci do ac ético , cl oru ro d e s o dio y pH e ntr e el pr o du cto en v a s a do y e l l í qu id o de co b e rtura de s pué s de 1 5 dí as de almac e nad o. T a m bién se demost r ó que l a mínim a variaci ón de acidez, NaCI y pH d e l p ro d u ct o ma rina do o cur r i ó d uran t e l os 120 dí a s de alm a c e n amie n t o a 3 º C, sin nin gún ca m b io no to rio de s d e e l p unt o d e vi s t a se nsorial, químico, físic o y microbiológico .