El fenómeno de la carne de pescado espontáneamente cocida: su posible causa

Abstract

Con el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad durante los períodos en que ocurre el fenómeno oceanográfico de El Niño, se efectuó un estudio utilizando como especie representativa a la sardina (Sardinops sagax-sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado. La apariencia de semi-cocción del músculo —denominada “Yake-niku” en Japón— es una manifestación de la desnaturalización de la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del músculo del pescado como efecto de la glicólisis e incrementada por la ocurrencia de temperaturas desusualmente altas, tanto en el mar como en la atmósfera. Condiciones inadecuadas de manipuleo y preservación a bordo acentuarían el curso de la desnaturalización. En la sardina peruana (Sardinops sagax-sagax) se ha apreciado que, por efecto de la acidez (pH 5.51) a una temperatura de 0 °C, el 20 % de la proteína miofibrilar fue desnaturalizada. Cambios pronunciados en la solubilidad (desnaturalización) pueden ser apreciados a partir de los 20 °C. El valor T₅₀ para esta especie es de 30 °C a pH 5.51 y de 32 °C a pH 7.00. Enfriar rápidamente el pescado tan pronto sea posible luego de su captura podría ser la forma de prevenir el fenómeno de la cocción espontánea de la carne.