REVISTAS ARBITRADAS

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/236

Colección de artículos en revistas arbitradas con revisión por pares. Se registran metadatos de versión y DOI.

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    Desarrollo de formulaciones de batido como Alternativas a productos comerciales utilizados En el empanizado de porciones de calamar gigante
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 2008) Maza, Santos; Ramírez, Analhí; Solari, Armando
    Desarrollo de formulaciones de batido como alternativas a productos comerciales utilizados en el empanizado de porciones de calamar gigante Dosidicus gigas. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 57-64.- Para determinar las características de viscosidad y optimización de la formulación de batidos en función al porcentaje de empanizado, adherencia de la cobertura y la absorción del aceite en el producto frito, se ensayaron diferentes pruebas con batidos elaborados a partir de harinas, almidones modificados, hidrocoloides, aditivos e ingredientes. Se determinó que el tiempo óptimo de homogeneizado de la mezcla de batido con agua fría (≤ 9 °C) fue de un minuto; la proporción de mezcla agua/ sólido fue de 2,5/1,0; el batido fue optimizado con el uso de formulaciones 1 y 3 que mostraron una viscosidad de 11,2 y 11,7 segundos, respectivamente, en relación al control (11,6 segundos). Con los batidos optimizados, se obtuvieron coberturas con 25% de empanizado en peso, 100% de adherencia y con captación de aceite al 11%, similar al batido comercial utilizado (control) en el producto frito.
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    Obtención y caracterización del aceite del hígado de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas)
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 2007) Albrecht-Ruiz, Miguel; Baltuano, Guido; Gallo Seminario, Miguel
    En la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de aceite con alto contenido de ácidos grasos ω-3, y con el interés de lograr un mejor aprovechamiento del calamar gigante o pota, se realizó el trabajo experimental dirigido a evaluar los métodos de extracción y caracterización del aceite contenido en el hígado de este cefalópodo. El diseño experimental incluyó la determinación de la relación del peso del hígado con respecto al peso total del cuerpo, análisis proximal estacional, contenido de metales pesados y la evaluación de métodos de extracción de aceite utilizando enzimas comerciales, para proceder luego con su caracterización y tratamientos posteriores. El hígado representó entre 1,8% y 7,3% del peso total de la pota, observándose una relación inversa entre el peso del hígado y el peso total de los especímenes (r = 0,776 y α= 0,01%). El valor máximo de grasa fue de 45%, observándose una gran variación del contenido graso, en función a los meses de captura, junto a una elevada concentración de Cadmio. El uso de enzimas no produjo mejoras en la extracción de los aceites del hígado de pota, al compararse con los datos de las muestras testigo. El aceite extraído presentó aproximadamente 42% de ácidos grasos ω-3, ricos en compuestos carotenoides, presentando valores próximos a 17 escala de color Gardner, 5% material insaponificable, 3,5% de colesterol y 5% acidez expresado como ácido oleico.