ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.14523/225
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Browsing ARTÍCULOS CIENTÍFICOS by Author "Alemán-Polo, José Miguel"
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Item Effect of freezing with oscillating magnetic fields on the physical and sensorial characteristics of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’)(FapUNIFESP (SciELO), 2019) Aldoradín-Puza, Enzo; Cuba-Mayo, Frank Esteban; Alemán-Polo, José Miguel; Perea-De-La-Matta, Angel; Sánchez-Espinoza, Javier; Castillo-Alva, JavierFreezing using oscillating magnetic fields (OMF), was developed and is marketed to overcome drawbacks that normally occur in conventional freezing, which affect firmness, colour, taste, and drip loss in frozen-thawed foods. In order to verify the aforementioned advantages, the effect of freezing using OMF on cubes of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’) was evaluated. The cubes were frozen at -30 °C for 35 min with OMF set at 0, 30%, 50%, 75% and 100%, and then immediately thawed at room temperature (25 °C) for 70 min. The frozen-thawed mango cubes showed cell wall breakage, presumably due to the formation of ice crystals. Likewise, the frozen-thawed cubes were less firm (p < 0.05) than fresh mango cubes (with both cubes having come from the same specimen), as determined using a texturometer and sensory evaluation. Drip loss ranged from 2.45% to 4.15% in the frozen-thawed mango. Freezing using OMF with a Cells Alive System (CAS) freezer caused negative changes to the thawed mango, mainly a decrease in firmness, with results similar to those reported elsewhere using conventional freezing.Item Estudio Comparativo de métodos de determinación de proteínas(ITP red CITE, 1983) Alemán-Polo, José Miguel; Silva, EdilbertoEl objetivo del presente trabajo fue estudiar comparativamente los métodos de determinación de proteínas de Biuret, micro biuret y espectrometria ultravioleta con el método de Kjeldahl a fin de ver la posibilidad de reemplazar a este ultimo en la determinación del contenido proteico de soluciones musculares. Se empleo sardina, jurel y caballa y se pudo observar que existe bastante relación entre los métodos estudiados con coeficientes de correlación muy altos. Entre los métodos comparados con el método de Kjeldahl. el método de micro biuret fue el que presenta menor error absoluto promedio siguiéndole el de Biuret y por ultimo el de espectrometria ultravioleta. Los métodos de Biuret y micro biuret fueron sensibles y no específicos para las preteinas y para las especies evaluadas, mientras que el método de espectrometria ultravioleta si es especifico y es poco sensible para estas proteínas y especies evaluadas.Item Evaluation of traditional freezing and electromagnetic field-assisted freezing in the physical and sensory properties of avocado (Persea americana Mill) variety Hass(FapUNIFESP (SciELO), 2022) Aldoradín-Puza, Enzo; Rodríguez-Mázmela, Cynthia; Cuba-Mayo, Frank Esteban; Morán-González, Cindy Victoria; Alemán-Polo, José MiguelThis study evaluated the effect on physical and sensory properties of freezing Halved Avocados (HA) by Traditional Method (TM) in a continuous freezer and by electromagnetic field-assisted method (EM) with CAS (Cells Alive System) freezer, obtaining HATM and HAEM, respectively. Each HA from the same specimen (obtaining 2 HA: one for fresh and the other for frozen-thawed state) was coded and evaluated. The firmness of the upper part of the fresh HA was higher (p < 0.05) than the lower part. The freezing curve showed the crystallization phase in the HAEM (from 14.25 to 20.33 min), thus indicating the formation of ice crystals, as well as affecting the significant decrease (p < 0.05) in more than 60% of firmness in the thawed HA concerning the fresh state. Regarding the color, there were differences (p < 0.05) in saturation (C*) between fresh and thawed avocado (HATM and HAEM); however, there were no differences (p > 0.05) in the tonality (h*). Weight loss of thawed HA was less than 0.5%. The sensory evaluation indicated there were no significant differences (p < 0.05) in firmness between the HATM and HAEM using the triangular test.Item El fenómeno de la carne de pescado espontáneamente cocida: su posible causa(ITP red CITE, 1984) Ishikawa, Eduardo; Alemán-Polo, José Miguel; Valencia, DanielCon el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad durante los períodos en que ocurre el fenómeno oceanográfico de El Niño, se efectuó un estudio utilizando como especie representativa a la sardina (Sardinops sagax-sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado. La apariencia de semi-cocción del músculo —denominada “Yake-niku” en Japón— es una manifestación de la desnaturalización de la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del músculo del pescado como efecto de la glicólisis e incrementada por la ocurrencia de temperaturas desusualmente altas, tanto en el mar como en la atmósfera. Condiciones inadecuadas de manipuleo y preservación a bordo acentuarían el curso de la desnaturalización. En la sardina peruana (Sardinops sagax-sagax) se ha apreciado que, por efecto de la acidez (pH 5.51) a una temperatura de 0 °C, el 20 % de la proteína miofibrilar fue desnaturalizada. Cambios pronunciados en la solubilidad (desnaturalización) pueden ser apreciados a partir de los 20 °C. El valor T₅₀ para esta especie es de 30 °C a pH 5.51 y de 32 °C a pH 7.00. Enfriar rápidamente el pescado tan pronto sea posible luego de su captura podría ser la forma de prevenir el fenómeno de la cocción espontánea de la carne.