Mejoramiento del gel de surimi de anchoveta (Engraulis ringens) mediante adición de surimi de brazo de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades funcionales del surimi de anchoveta mediante la adición de surimi de brazo de calamar gigante. Se evaluaron las características de textura y color de seis proporciones de surimi de brazo de calamar gigante / surimi de anchoveta (0/100, 20/80, 40/60, 50/50, 70/30, 100/0). Los resultados mostraron que las características de textura del gel y de color mejoraron considerablemente para la mezcla de surimi con 70/30, obteniéndose 522.2 g de dureza, 8.2 mm de elasticidad, 429.5 g*cm de fuerza de gel, y los valores de L* y a* fueron de 74.30 y -0.85, respectivamente. Este resultado indica que la mezcla de surimi con 70/30 es la proporción indicada para mejorar las propiedades de la textura y el color del gel del surimi de anchoveta. La proporción óptima fue corroborada mediante programación lineal, donde se obtuvo una mejora del precio del surimi de anchoveta por la adición del surimi de calamar gigante.