Comparación de 4 métodos para la recuperación de proteínas solubles eliminadas en la elaboración de surimi

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar una metodología adecuada que per mita la precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas que son eliminadas con el agua de la v ado durante el procesamiento de surimi de sardina. Se evaluaron cuatro métodos: precipitación isoeléctrica, variación de la fuerza iónica, cambio de pH y calentamiento. Los resultados mostraron que los valores más altos de precipitación fueron los siguientes: 89.7 % al someter la solución proteica a cambios bruscos de pH de 27 ó 3 7 y 87.7% al variar el pH de 127; 84. 6 % a l modificar la fuerza iónica a 1.0 M con NaCI a pH 2 y 3; 85.0 % al calentar la solución proteica a 90 º C por 10 min. Asimismo se determinó la presencia de 7 proteínas sarcoplasmáticas por electroforesis, con pesos moleculares de 136 000, 85 500, 62 000, 46 500, 36 000, 21 200 y 19 700. En el músculo oscuro se presentaron 2 bandas de b a jo peso molecular que no fueron ob servadas en el músculo claro.