Diseño de un fermentador cilíndrico automatizado para la fermentación de cacao criollo piurano

Abstract

Durante mucho tiempo se ha venido investigando sobre las distintas formas de fermentar cacao de manera óptima. Los fermentadores se diferencian por su forma y tamaño, normalmente construidos de madera para garantizar un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia. Los tipos de fermentadores más recomendables son: el cajón sencillo, cajón tipo canoa, cajones en escalera y bandejas, todos ellos con hoyitos en el fondo para que salga el mucílago. En todos los tipos de fermentadores, cada dos días, se debe uniformizar toda la mezcla y aflojar la masa para tener una buena fermentación. Este proceso se lleva acabo cada día o día y medio de forma artesanal, vaciando los cajones sobre unas mantas para proceder con palanas a voltearlo, ello no solo uniformiza y suelta la masa, sino que también disminuye la temperatura de fermentación y como consecuencia el tiempo de fermentación es mayor. El objetivo de esta investigación fue el diseño de un fermentador cilíndrico automatizado para el volteo de la masa de cacao. El diseñó incluyó sensores de pH y temperatura, con un motor para el volteo automático de la masa cuando se superan los parámetros establecidos de temperatura en el interior. Los resultados evidenciaron un menor tiempo de fermentación, en promedio 90% en 96 horas, y una temperatura que no superó los 50 °C.