Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (Engraulis ringens): evaluación de sus propiedades funcionales

Abstract

Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la fi nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superfi cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,85. Los valores máximos del Índice de solubilidad del nitrógeno (ISN) se encontraron en los productos hidrolizados y liofi lizados con GH de 10 y 15 a valores de pH de 9 y 11. La capacidad de retención de agua aumentó en relación directa con el GH llegando a 4,0 ml agua/g correspondiente al hidrolizado con 15% de GH. La capacidad de emulsión (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) mostraron una relación inversa al GH; el máximo valor de la capacidad de formación de espuma (CFE) se observó al 10% de GH.