Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos

Abstract

Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos proteicos de los hidrolizados en polvo obtenidos de residuos y de anchoveta entera fueron 42,34% y 45,15%; y grasa de 1,31% y 2,97% respectivamente. Los aminoácidos de mayor contenido en ambos hidrolizados fueron la fenilalanina y el ácido glutámico, asimismo presentaron un color beige, olor y sabor ligero a pescado. Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que las muestras se encontraron dentro de los límites establecidos por el Ministerio de Salud. En la fracción lipídica los contenidos de EPA + DHA fueron 31,59 % y 30,3%; ácidos grasos libres de 5,32% y 2,35% expresado como ácido oleico; valor peróxido de 87,1 y 33,6 meq O /kg muestra y anisidina de 275,29 y 137,21 en residuos y anchoveta entera, respectivamente.