Patrón de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) almacenada a temperatura de refrigeración

Abstract

La anchoveta peruana (Engraulis ringens), es una de las especies hidrobiológicas más abundantes en el Oceáno Pacífico Sur. En Perú, se destina usualmente a la elaboración de harina y aceite. Existe actualmente un interés comercial para el consumo humano directo de la especie. En el presente estudio se evaluó la aptitud para el consumo de la anchoveta entera enfriada a temperaturas de 9±1°C. Las muestras en refrigeración se mantuvieron sensorialmente aceptables hasta las 18 h presentando en estas condiciones, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K y un recuento psicrótrofo aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mientras que las muestras al ambiente estuvieron por debajo de los límites de aceptación sensorial a las 8 h de almacenamiento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/ 100 g, 11,5 mg/100 g de BVN, valor K de 20% y un recuento de psicrótrofos de 106 UFC/g. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados.