Aspectos Microbiológicos de lo s Embutidos de Pescado Almacenado a so 200 y 300C

Abstract

Se efectuó un estudio d e a lma ce namiento, evaluando los c a y bio s microbiológicos , la apariencia general y la flora mi c robiana present e e n embutidos de pesc a do; me z cla de sardina (Sardinops sagax saga x ) 67º/o , lisa (Mugil cephalus) 33º/o con sorbato de pot ¡(s io (20 ppm) como preservador. Se de- muestra que un embutido ( c o n empaque impermeable y sellado ) mantenido a 30oC se altera entre 3 - 5 días de almacenam i ento ( 5 . 8 x I IF e/ gr.). A 2 0ºC cons e rva s us c ondi c ion e s ori g inal e s durante 15 día s (102 e / gr ) y a 5ºC durant e 35 día s ( 3 . 3 x 102 e/gr) sin mos t rar si g n os de alteración . La flora mi c ro- b iana, responsable del deter io ro del emb u tido estuvo compu e sta por Bacillus cereus (71.23º/o) , B a ci- llus pumilus (10.96º/o), Bacillus megate r ium (2.74º/o) y Bacillus no-d e termíriados t l Srüzwo). Las ce- pas de Bacillus cereus sometidas a p ru e bas de termorresistenc i a dem o straron soportar tratamientos de 1 l 7ºC x 15 'v 20 min.