Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad de la pulpa de anchoveta durante el Almacenamiento en congelación

Abstract

Se evaluó el efecto de los antioxidantes: Erisorbato de sodio 0,1% +TPP 0,5% + EDTA 0,025%; TBHQ 0,02% + EDTA 0,01%; y α-tocoferol 0,01% + lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0,05% sobre las características químicas y sensoriales de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) empacada al vacío y almacenada en congelación por siete meses a -25 °C. La muestra testigo fue calificada como apta por el panel sensorial hasta los tres meses de almacenamiento, y los tratamientos evaluados no presentaron diferencias sensoriales significativas hasta los cinco meses. Los tratamientos y el tiempo de almacenaje mostraron un efecto combinado tanto sobre el valor peróxido (VP) (r = 0,964) como sobre los valores de ácido tiobarbitúrico (ATB) (r 75 2 = 0,964) y sobre los ácidos grasos libres (AgL) (r 2 =0,996). Sin embargo, con el VP no se observó una relación con el análisis sensorial, lo que sí ocurrió entre el porcentaje de ácidos grasos libres y el ATB. A lo largo del almacenamiento se registró un incremento constante de AgL, desde valores de 1% hasta aproximadamente 6%, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos antioxidantes. En relación al color se observó un incremento en el valor h, mientras que el valor a* disminuyó en todos los tratamientos durante el almacenamiento. Según los resultados sensoriales, se concluye que la mezcla TBHQ +EDTA fue el mejor tratamiento.