Mejoramiento del color de pulpa y surimi de anchoveta peruana (Engraulis ringens)

Abstract

Se aplicó un tratamiento de blanqueado de la pulpa de anchoveta mediante pelado con ácido acético (APCA), obteniéndose una mejora significativa de la blancura respecto a la pulpa de anchoveta sin tratamiento (ASP). El color del surimi preparado a partir de APCA no presentó diferencia significativa en relación con el surimi de ASP. Sin embargo, el uso de dióxido de titanio (TiO₂) aumentó el valor L* y disminuyó el valor b* del surimi de APCA en forma significativa, por lo que se le consideró un blanqueador efectivo para surimi de anchoveta. La adición de TiO₂ no ejerció cambios significativos en las propiedades de la textura del gel de surimi.