Mejoramiento del color de pulpa y s u rimi De anchoveta peruana (Engraulis ringens)

Abstract

Mejoramiento del color de pulpa y surimi de " anchoveta " , (Engraulis ringens). Se a p l i c ó u n tratamie nt o de blanqu e ad o de l a p ulpa de anchov e ta m e d i ante pe l ado con áci d o ac éti co (APCA), o b t e nien d o u na mejora sig nifi cati va de la b l an c ura respe ct o a p u l p a d e anchoveta s in tra t a mie nto (AS P ) . El color d e s urirni preparado a pa r tir d e A PCA n o pr e s e ntó d i fe r enc ia s i gnificativa en re l ación al surim i de A SP. Sin e mbargo , el uso del dióx i do d e ti t anio ( Ti0 2 ) aumentó e l valor L * y d i s minu y ó e l valor b* d e l s uri mi de APCA en forma significativa, por lo q ue s e le consider ó como un blanq u ea d o r e f e ctivo para suri mi de anchove t a. L a adició n de 1i 0 2 no eje r ció camb i os significat i vos e n la s propi e dades de l a te x tura d e g e l del s u rimi. PA LABRA S CLAVE: s ur im i , pul p a, blanq u eado, d i óxid o de titanio , grado de b l ancura, anchove t a peruana, Engraulis r i ng e ns .