Elaboración de caramelo de pescado
| dc.contributor.author | Maza, Santos | |
| dc.contributor.author | Rivas Plata, Héctor | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-20T18:00:51Z | |
| dc.date.available | 2025-10-20T18:00:51Z | |
| dc.date.issued | 1994 | |
| dc.description.abstract | Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31 %, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación parcial (ósmosis) de las fibras cárnicas con jarabe de azúcar concentratado (almibar), sometido a alta temperatura en medio ácido. De los ensayos realizados, se ha determinado que el mejor tratamiento obtenido fue con jarabe de azúcar en la proporción azúcar/carne: 60/40 , acidificando con ácido cítrico a pH 2.0 y sometido a 9SºC durante 8 a 10 horas. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.journal | Boletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquero | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14523/673 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Instituto Tecnológico de la Producción | es_PE |
| dc.relation.ispartof | urn:issn:1023-7070 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.subject | congelación | es_PE |
| dc.subject | pescado | es_PE |
| dc.subject | porciones | es_PE |
| dc.subject | texturizado | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
| dc.title | Elaboración de caramelo de pescado | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es_PE |