Determinación de la vida en anaquel de hamburguesa de carne de Pseudoplatystoma punctifer mediante evaluación bacteriológica y sensorial

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la vida en anaquel de hamburguesa de carne de Pseudoplatystoma punctifer mediante evaluación bacteriológica y sensorial del producto. Se elaboraron hamburguesas y se evaluaron sensorialmente las hamburguesas fritas en el día 0, y pre-cocidas en los días 0, 7 y 14, utilizándose diez jueces para el día 0 para las hamburguesas fritas y tres jueces para los días 0, 7 y 14 para las hamburguesas pre-cocidas. Se evaluaron Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp. de la pulpa de pescado en el día 0, y de las hamburguesas pre-cocidas en los días 0, 7 y 14. Las hamburguesas fueron conservadas en refrigeración durante el período de evaluación. La escala de Karlshure fue usada para la evaluación sensorial. Para el análisis de los datos bacteriológicos se empleó la prueba no paramétrica de Friedman, y para los datos sensoriales se empleó la prueba no paramétrica de Friedman para verificar la diferencia de calidad de las hamburguesas en diferentes días de muestreo y la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis para verificar la posible diferencia causada por la aplicación de prueba con diferentes jueces (p <, 0.05). Los resultados de la escala sensorial no mostraron diferencia estadística en los diferentes días de evaluación, con valores aceptables. En cuanto a los parámetros bacteriológicos evaluados, solo Aerobios mesófilos se ha hecho presente, siendo los días 0 y 7 con niveles muy bajos, creciendo ostensiblemente en el día 14, aunque sin superar el límite permitido. Aunque sensorialmente no hubo diferencia entre los tiempos analizados, se considera que la vida en anaquel de la hamburguesa en refrigeración adecuada podría ser de 7 días considerando el aumento de Aerobios mesófilos en el día 14.