Evaluación de frescura en sardina y jurel empleando el valor K y las bases volátiles nitrogenadas

Abstract

Se evaluaron los cambios de frescura en Sardina y jurel almacenadas en cajas con hielo, agua y hielo, agua y sal, y a 2ºC mediante la cuantificacion de las bases volátiles nitrogenadas totales, trimetil amina y el valor K. Los resultados demuestran la mayor utilidad del empleo del método del Valor K en caso de medir la frescura de los especímenes en etapas de su degradación autolitica, por cuanto evalúa los componentes de la degradación del ATP. Así mismo se relaciona mejor con al calificación organoleptica que los otros métodos analizados. Se demostró que la sardina posee lenta velocidad autolitica del ATP, dando el valor K de 20% después de los 6 días de almacenamiento en hielo (Grupo A). El jurel al igual que el jurel de los mares del Japón (Trachurus japonicus) posee velocidad autolitica intermedia (Grupo B) alcanzando 20% alrededor del 4to. día.