Browsing by Author "Palma, Jorge"

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    Evaluación de frescura en sardina y jurel empleando el valor K y las bases volátiles nitrogenadas
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Wakao, Angelica; Palma, Jorge
    Se evaluaron los cambios de frescura en Sardina y jurel almacenadas en cajas con hielo, agua y hielo, agua y sal, y a 2ºC mediante la cuantificacion de las bases volátiles nitrogenadas totales, trimetil amina y el valor K. Los resultados demuestran la mayor utilidad del empleo del método del Valor K en caso de medir la frescura de los especímenes en etapas de su degradación autolitica, por cuanto evalúa los componentes de la degradación del ATP. Así mismo se relaciona mejor con al calificación organoleptica que los otros métodos analizados. Se demostró que la sardina posee lenta velocidad autolitica del ATP, dando el valor K de 20% después de los 6 días de almacenamiento en hielo (Grupo A). El jurel al igual que el jurel de los mares del Japón (Trachurus japonicus) posee velocidad autolitica intermedia (Grupo B) alcanzando 20% alrededor del 4to. día.
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    Susceptibilidad ala Oxidación de los Lípidos de la Sardina Entera Congelada a -SOC
    (Instituto Tecnológico de la Producción, 1984) Vicetti, Rodolfo; Palma, Jorge
    Comparando la Sardina de bajo y altocontenido de Iípidos se determinó que el mayor conteni- do lipídico se debe al aumento del contenido del triglicéridos , permaneciendo los fosfolípidos relati- vamente constantes . La e stabilidad oxidativa de los líp i dos extraidos fue en ord e n decreciente: múscu- lo ordinario , mús c ulo oscuro y p i el ; lo s lípidos de las vísceras varían en estabilidad , siendo más esta- bles cuando su contenido graso es menor. ABSTRACT RESUMEN Esta estabilidad oxidat i va no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienóicos ( 4 '\t 6 doble enlaces), pero si parece estar influenciada por el conten i do d e fosfolípidos. Durante el alma c enami e nto de la sardina entera a - 5ºC por un mes , el único tejido que se oxi- da e n forma notoria es la p i el, cuyo valor TBA se c orrelaciona en forma casi lineal y s i gnifi c ativa (r = O . 9 8 ) c on e l valor TBA a 6 0oC-2h , . por lo qu e la oxidación de la sardina puede s e r p r evista ant e s del almacenamiento, emple a ndo e l m é todo de Toyomi z u et al. (1980).