Browsing by Author "Palma, Jorge"

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    Evaluación de frescura en sardina y jurel empleando el valor K y las bases volátiles nitrogenadas
    (ITP red CITE, 1983) Wakao, Angélica; Palma, Jorge
    Se evaluaron los cambios de frescura en Sardina y jurel almacenadas en cajas con hielo, agua y hielo, agua y sal, y a 2ºC mediante la cuantificacion de las bases volátiles nitrogenadas totales, trimetil amina y el valor K. Los resultados demuestran la mayor utilidad del empleo del método del Valor K en caso de medir la frescura de los especímenes en etapas de su degradación autolitica, por cuanto evalúa los componentes de la degradación del ATP. Así mismo se relaciona mejor con al calificación organoleptica que los otros métodos analizados. Se demostró que la sardina posee lenta velocidad autolitica del ATP, dando el valor K de 20% después de los 6 días de almacenamiento en hielo (Grupo A). El jurel al igual que el jurel de los mares del Japón (Trachurus japonicus) posee velocidad autolitica intermedia (Grupo B) alcanzando 20% alrededor del 4to. día.
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    Susceptibilidad ala Oxidación de los Lípidos de la Sardina Entera Congelada a -SOC
    (ITP red CITE, 1984) Vicetti, Rodolfo; Palma, Jorge
    Comparando la sardina de bajo y alto contenido de lípidos se determinó que el mayor contenido lipídico se debe al aumento del contenido de triglicéridos, permaneciendo los fosfolípidos relativamente constantes. La estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos fue, en orden decreciente: músculo ordinario, músculo oscuro y piel; los lípidos de las vísceras varían en estabilidad, siendo más estables cuando su contenido graso es menor. Esta estabilidad oxidativa no está correlacionada con el contenido de ácidos grasos polienoicos (4 y 6 dobles enlaces), pero sí parece estar influenciada por el contenido de fosfolípidos. Durante el almacenamiento de la sardina entera a -5 °C por un mes, el único tejido que se oxida en forma notoria es la piel, cuyo valor TBA se correlaciona en forma casi lineal y significativa (r = 0.98) con el valor TBA a 60 °C-2h, por lo que la oxidación de la sardina puede ser prevista antes del almacenamiento, empleando el método de Toyomizu et al. (1980).