Browsing by Author "Olivares, Waldo"

Now showing 1 - 4 of 4

Cambio de coloración superficial en la sardina enlatada I
(Instituto Tecnológico de la Producción, 1983) Li, Oscar; Olivares, Waldo; Pineda, Ricardo; Rochabrun, Juan
Se estudiaron algunos factores que podrían incidir en mayor o menor grado en el cambio de coloración o "tostado" formado en la superficie dela carne de sardina enlatada durante su procesamiento. La presencia del color castaño fue influenciada por la cantidad de líquido de cobertura agregado a las conservas y por la posición o acomodo que toman en la retorta; observándose que a mayor cantidad de liquido de cobertura menor intensidad del "tostado", presentándose esta coloración en las áreas no cubiertas por el liquido. También se noto que a mayor grado de vacío en las conservas, la intensidad del tostado fue menor.
Efecto de la adición de aceite de anchoveta en las características de la salchicha de pescado
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Olivares, Waldo; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Cueto, Marjorie
Con la ﬁ nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1 g/ 100 g de salchicha) y sus atributos de olor, sabor y textura mostraron cambios signiﬁ cativos durante el almacenamiento, encontrándose que las muestras almacenadas a 10 °C fueron aceptables inclusive más de tres meses, mientras que las almacenadas a 20 °C sólo lo fueron hasta el segundo mes; microbiológicamente las muestras cumplieron con las exigencias establecidas por MINSA.
Utilización de bolsas esterilizables Institucionales para productos Pesqueros en conserva como una Alternativa a los envases rígidos de Hojalata
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2011) Salas, Alberto; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Albrecht-Ruiz, Miguel; Barriga, Maritza; Ccopa, Josue; Olivares, Waldo; Sánchez, Norma
La evaluación de los resultados del proyecto indica que la tecnología de procesamiento de productos pesqueros en envases retortables es totalmente viable. Las bolsas confeccionadas localmente soportaron bien las condiciones de procesamiento a las que fueron sometidas, concluyendo que en el Perú se tiene ya la capacidad de manufacturar bolsas retortables de buena calidad. Los resultados indican también que la presentación de estos productos de consumo masivo en envases institucionales resulta más económica, con mejores características organolépticas. Por el lado del mercado, el consumidor adopta la idea de con esos envases se consumen productos de mejor calidad, más fáciles de abrir y preparar, con lo que se confirma la viabilidad de usar esta tecnología para reforzar el consumo de productos pesqueros en instituciones y programas de apoyo alimentario y consumidores en general.
Utilización de surimi de anchoveta (Engraulis ringens) en la elaboración de salchicha retortable
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Olivares, Waldo; Alarcón-Kodzman, Eloisa; Barriga, Maritza
La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado ciertos inconvenientes de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, especialmente durante la operación de embutido. Como alternativa de solución, se empleó clara de huevo, y la presente nota técnica expone el efecto de este insumo, así como la vida útil del producto durante su almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C por un periodo de hasta tres meses. Las evaluaciones sensoriales —olor, sabor, apariencia y textura— junto con los análisis microbiológicos, indicaron que las salchichas almacenadas a 20 °C y 30 °C conservaron sus características sensoriales hasta los dos meses, mientras que aquellas conservadas a 10 °C fueron aceptables por más de tres meses. Los cambios detectados en olor y sabor se atribuyeron a la degradación del ingrediente esencia de carne. Cabe destacar que, según los resultados microbiológicos obtenidos al tercer mes, el producto se mantuvo inocuo sin importar las condiciones de almacenamiento.