Wakao, AngélicaPazos, Melva2025-10-202025-10-201984https://hdl.handle.net/20.500.14523/614Se estudió a los principales elementos que intervienen en la reacción de coloración superficial en la sardina enlatada, provocando la formación de pigmentos mediante sistemas de reacciones-modelos con azúcares, aminas volátiles, aminas no volátiles y la grasa de la sardina; así como con el músculo de la sardina. Los pigmentos se fraccionaron de acuerdo a su solubilidad, en hidrofílicos y lipofílicos, lográndose identificar que los pigmentos de la conserva de sardina son mayormente del tipo lipofílico y que su formación se halla influenciada por la presencia de oxígeno y grasa. Los datos indican que son las aminas volátiles —trimetilamina, dimetilamina y amoníaco— las que reaccionan directamente con la grasa oxidada y que la temperatura acelera estas reacciones.application/pdfspahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/coloración superficialtrimetil aminadimetil aminaamoniacohttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Boletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquerohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01