Figueroa Inga, BranMeneses Peralta, JuanSánchez Huapaya, Cynthia Zoraya2025-10-102025-10-302025-10-102025-10-302023-03-08https://hdl.handle.net/20.500.14523/811"El objetivo del presente trabajo fue el optimizar el Proceso de Maduración Controlada del ajo negro de las variedades Napuri, Barranquino y Chino, aplicando el método de Superficie de Respuesta, con diseño compuesto central rotable y función de deseabilidad (FD). Se realizaron 10 tratamientos (4 factoriales; 4 axiales y 2 centrales), en 5 Cámaras Prototipo Múltiples de Maduración Controlada (CPMMC), en donde las variables respuesta fueron concentración de selenio, aminoácidos y capacidad antioxidante en función de la temperatura del medio y tiempo de exposición en el CPMMC, con humedad relativa a 75% constante e influjo de luz ultravioleta. Los modelos obtenidos fueron validados mediante análisis de varianza y diagramas de Pareto, con los que se determinó que, la temperatura del medio y el tiempo de exposición sí influyen significativamente (p<0.05) en el contenido de selenio, aminoácidos y capacidad antioxidante. Mediante FD, se estimó los parámetros óptimos de maduración controlada para ajo Napuri, Barranquino y Chino, en valores de 85.2; 76.3 y 76.3°C; y 74.2; 88.3 y 88.3 días, con los cuales se podrían obtener 10.8; 10.4 y 8.25 µg/100 g. de concentración de Selenio, 321.0; 296.0 y 283.9 mg/100g de aminoácidos (cistina + cisteína) y 7914.9; 7885.1 y 8323.7 µmol Trolox/100 g BS de Capacidad antioxidante, respectivamente por cada variedad."application/pdfspahttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessAjo negroMaduración controladaSuperficie de RespuestaCapacidad antioxidanteinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.54353/ritp.v3i2.e005https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.08.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.01.00