Solari-Godiño, ArmandoCórdova-Ramos, JavierPilco-Quesada, SilviaCerrón-Mallqui, LuzAlbrecht-Ruiz, MiguelSánchez, Jorge2025-10-172025-10-172017-3-31https://hdl.handle.net/20.500.14523/474El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentariaapplication/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/surimicalamari giganteDosidicus gigaspropiedades funcionales proteicasinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.05https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.03.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.00