Maza, SantosSolari, Armando2025-10-202025-10-202013https://hdl.handle.net/20.500.14523/628El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasifi cado en función al número de refi nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer refi nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/evaluarobjetivopresentetrabajoinfo:eu-repo/semantics/articleBoletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquerohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01