Barriga, MaritzaParedes, PaúlSuárez, Robert2025-10-202025-10-202007https://hdl.handle.net/20.500.14523/644Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones de tiempo y temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con respecto al peso neto de la conserva. En las anchovetas magras, con una inmersión entre 10 y 15 minutos se consiguieron niveles adecuados de NaCl en el músculo, lo que asociado a tratamientos de cocción de 100 °C por 20 minutos, permitió obtener productos de mejor calidad.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/efectoinmersiónprecocciónsalmuerainfo:eu-repo/semantics/articleBoletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquerohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01